Келайя (также Khlea, khlii, khelea) – консервированное мясо. Популярное блюдо в странах Северной Африки (Алжир, Марокко). По «природе» своей напоминает утиное конфи. Причина создания такого блюда, как и в случае с утиным конфи – надёжный способ сохранить мясо. В отличие от конфи для приготовления келайи используют говядину.
Куски говядины режут на полосы, затем натирают солью и чесноком. После этого вновь натирают смесью из специй, куда входят кориандр, тмин, паприка, сушёная мята и шафран и опускают в глиняную посуду, где мясо маринуется всю ночь. После этого мясо выносят на солнце на просушку. Следует отметить, что процесс приготовление келайи обычно происходит в жаркие летние дни, когда утренняя роса незначительна, потому что любое увлажнение мяса ускоряет процесс разложения, а летом горячие ветры со стороны великой пустыни обеспечивают сухой, жаркий воздух.
Далее маринованные куски мяса обжаривают в бараньем жире или в оливковом масле. Обжаренные куски помещают в посуду: стеклянные банки или глиняные кувшины и заливают растопленным бараньим жиром. Закупоренные банки могут храниться до двух лет. Когда мясо понадобится, банки достают, лишний жир удаляют, соль смывают и получают к столу мясо хорошо приправленное специями и с богатым вкусом баранины.