Конфи (confit).

При получении фуа-гра всегда возникает закономерный вопрос: а что же делать с оставшейся часть птицы? Т.е. как же поступить с тушкой? С довольно жирной, хорошо упитанной тушкой. Поскольку приемы приготовления фуа-гра известны со стародавних времен, то и проблема эта (как же поступить с тушкой?) возникла тоже давно. Сейчас это можно решить довольно просто, запихнув убиенную птицу в холодильники, а в те времена, когда о холодильниках никто и слыхом не слыхивал, то вопрос стоял очень остро. Ну, в конце концов, можно было съесть одну-другую, но больше… — это уж вряд ли – есть не хотелось. Можно было бы оставшуюся часть раздать нуждающимся, коих всегда много, но… всем известно, что благотворительность – поприще не благодарное, да и принципы рачительного ведения хозяйства не позволяют так опрометчиво разбрасываться имуществом. Ну и придумали сохранять мясо птицы в собственном жиру – конфи (confit).

Само слово конфи (confit) происходит от французского глагола confire (сохранять). Этот старинный способ хранения пищи особенное распространение получил на Юго-Западе Франции в области Окситания, которую иногда ещё называют Страной Конфи, в частности в Гасконии (родина Д’Артаньяна, если кто забыл, или хуже того… не знал, впрочем, в этом случае незачем вообще вспоминать об этом мушкетере). Обычно для приготовления конфи используется мясо утки (confit de canard) или гуся (confit d’oie), но также подойдет и свинина (куда же без неё, тоже, ведь, жирненькая будет), кролик, индейка, ягнятина … Мясо засаливали, а затем медленно тушили в собственном жире до размягчения и клали в горшки, заливая всё этим же жиром, который действовал как консервант. Продукт, приготовленный таким образом, сохранялся до полугода. Особенно хорошо для консервирования подходит гусиное мясо (confit d’oie). Конфи использовали как ингредиент для приготовления других блюд, например cassoulet, или оно подавалось на стол в холодном виде с салатом (иногда из одуванчика), чтобы подавить привкус жира.

Во Франции настоящим конфи считается только блюдо, приготовленное из утки или гуся, любое другое мясо, обработанное с использованием жира этих птиц, считается «приготовленным как конфи».
Технология конфи встречается при приготовлении других сортов мяса – в Ливане, например, таким образом готовится измельчённая ягнятина и заливают её жиром из хвоста жирнохвостой овцы.
Конфи Confit

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика