Брезаола.

БрезаолаЕще одна разновидность вяленой говядины, но на этот раз Итальянская (в прошлый раз это была Швейцарская — Бюнднерфлейш). Готовят этот мясной продукт в долине Валтеллина (Valtellina ) в провинции Ломбардия на севере Италии. Само название Брезаола имеет весьма неопределённое происхождение: одни поговаривают, что название происходит от sala come bris, т.е. есть мясо законсервированное с помощью соли; другие же говорят, что происходит от brasa – раскаленные угли, жаровня, что использовали для нагрева камер, где мясо вялилось, но чтобы не говорили когда произносят Брезаола, то те, кто знают о чём идет речь, сразу же представляют себе тонко нарезанные кусочки вяленого мяса, бордового цвета, основательно приправленные разного рода специями, оливковым маслом и лимонным соком, которые так и тают на языке. Брезаолу готовят не только из говядины, но и из конины и из мяса осла (bresaola d’asino), последняя имеет очень тёмную, почти чёрную структуру.

Структура Брезаолы почти полностью лишена жира (в отличии от другого сыро-вяленного продукта – Прошутто (prosciutto)). При приготовлении Брезаолы весь жир удаляется с куска мяса, затем мясо начинают натирать крупной солью и смесью из разного рода пряностей, чей состав варьируется в зависимости от местных традиций и предрасположенности хозяев, но в любом случае туда входят, конечно же, душистый перец, корица, розмарин, тмин, ягоды можжевельника и т.д. Просоленный и покрытый слоем специй кусок мяса оставляют «отдохнуть» на несколько дней, затем соль счищают и мясо развешивают в специальных камерах на срок до трёх месяцев, чем крупнее кусок тем дольше он вялится. За время обработки мясо теряет до половины своего веса – жидкость уходит из тканей и получается мясной продукт плотной структуры, с насыщенным пряным вкусом.

В соседней провинции Пьемонт готовят тоже Брезаолу, но в качестве исходного продукта используют телятину, с которой также срезают жир, также солят, но затем маринуют в белом вине с добавлением сахара, перца, розмарина, лаврового листа, корицы, гвоздики и упаковывают в натуральную оболочку из кишок, после этого вывешивают в прохладных, вентилируемых камерах.

Сервируют Брезаолу в качестве аперитива. Слегка охлаждённое мясо нарезают тонкими кусочками, приправляют оливковым маслом, лимонным соком, посыпают тертым Пармезаном и подают на стол вместе с оливками, свежее испеченным хлебом и красным вином, что вполне достаточно, чтобы получить удовольствие от еды и насытиться, не прибегая при этом к блюдам более сложным.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика