Факт в некоторой степени известный среди широкой публики, но все же не достаточно, указывает на то, что мясо недавно забитых животных может показаться людям обыкновенным, привыкшим находить все съедобное и в том числе куски мяса не в степях или лесах, а на прилавках супермаркетов, достаточно жестким и лишенным привычного вкуса и, даже, может показаться безвкусным.

Несколько не обычное, странное на первый взгляд сочетание: свежее мясо и жесткая, не вкусная текстура. Но охотники знают, что если мясо убитого животного не приготовить сразу же, то придется ждать сутки, а то и двое, пока мышцы животного не станут опять мягкими, расслабленными, поскольку спустя час или около того мышцы претерпевают посмертное окоченение, а что бы «вернуть» привычный вкус мяса и даже улучшить этот вкус, мягкость тканей, необходимо выдерживать мясо в течение нескольких дней, а то и недель.

Для разного мяса этот срок соответственно отличается.
Например, говядину выдерживают в течение десяти-четырнадцати дней, баранину – в течение недели, ягнятину – можно выдерживать сутки, телятину можно не «старить» совсем, поскольку все ткани, в том числе и сухожилия, и так мягкие и нежные. Свинину также можно не выдерживать, но небольшой срок «старения» не повредит, улучшит консистенцию мяса.

В процессе искусственного «старения» мяса мышечные волокна, в том числе и волокна сухожилий (изначально самые жесткие), становятся более мягкими, влага уходит, мясо теряет до 15% содержащейся в тканях влаги, что приводит к усилению, концентрации вкуса.
Дольше всего, конечно же, «расслабляются», размягчаются волокна сухожилий и чем дольше процесс «старения» мяса происходит, тем нежнее становится это мясо и тем дороже оно стоит. Некоторые сорта говядины выдерживают в специальных камерах до пяти-шести недель. Конечно же, подобный продукт стоит достаточно дорого, поскольку каждый день в проведенный в камерах мясокомбинатов, добавляет к стоимости говядины расходы и подобное мясо вряд ли можно найти на прилавках обыкновенных магазинов, лишь в меню дорогих ресторанов или в мясных бутиках.

Существуют два стандартных способа «старения» мяса: влажный способ и сухой способ.
При сухом способе «старения» мяса туши животных развешивают с холодильных камерах при температуре воздуха 1-2С. При использовании этого способа мясо теряет процентов десять накопленной в тканях влаги. (Пример подобных камер можно видеть в некоторых сценах фильма «Рокки», когда главный герой, тренируется в огромных холодильных камерах, лупит по чем зря, аж кости хрустят, по подвешенным на крюках тушам).

При влажном способе «старения» мясо также держат некоторое время в холодильных камерах, но перед этим оборачивают в защитную, полимерную пленку, чтобы сохранить влажность в тканях. Второй способ еще более удорожает конечный продукт.

Что бы цена не обескураживала обыкновенных покупателей, мясо, приготовленное для доставки в супермаркеты, выдерживают в течение недели-десяти дней, не дольше, что не приводит к существенному удорожанию конечного продукта, но всё же несколько «старит» мясо.