Наличие разностей температур – есть фундаментальная характеристика традиционной кухни. Наружная сторона приготовляемой пищи всегда горячее внутренней и потому приготовленный кекс всегда хрустящий снаружи и мягкий внутри. В тоже время внутренняя часть мяса остается долгое время красной и сырой, тогда как наружная часть уже готова.
Однако, если ждать достаточно долго, то температура выровняется.

Этот самый процесс и произошел с бараньей лопаткой известного английского физика – графа Ремфорд Беджамен Томпсон. В качестве эксперимента он поместил баранью лопатку в разработанную им машину для сушки картофеля, где поддерживалась температура ниже 100 С. (точнее сказать 75С)
После трех часов наблюдений баранья лопатка оставалась все еще сырой. Расстроенный граф Ремфорд оставил опыт и ушел домой, указав своим помощникам и кухаркам, что бы они сами разобрались с мясом.

Но время шло, баранья лопатка оставалась не приготовленной до конца и помощники физика, погасив под сушильной камерой огонь, также почли за разумное решение провести ночь дома, а не в кухне. Лопатку оставили внутри, решив, что так мясо сохранится лучше.
А на следующее утро, придя в лабораторию, граф Ремфорд обнаружил, что оставленная на ночь лопатка оказалась совершенно готовой, но мало того, она имела очень своеобразную консистенцию ни печеного, ни жареного, ни вареного мяса, а нечто среднее и вкус был более нежный, более выразительный.

Получилось, что продолжительное и одновременно легкое нагревание размягчило волокна мяса, но соки не испарились, а сгустились, сохранив многие летучие составляющие, исчезающие под действием высоких температур при традиционном способе приготовления.