Пьяченская коппа.

Пьяченская коппа (Coppa Piacentina), вяленая свинина. В соответствии с сертификатом D.O.P. (Denominazone di Origine Protetta), который Пьяченская копа получила в 1996 году, строго регламентируется порода (suino pesante italiano – итальянская крестьянская свинья и регион выращивания свиней для приготовления этого продукта – Эмилия-Романья (Emilia Romagna ) и Ломбардия (Lombardy), а сам процесс обработки специями, вяления, выдержки мяса должен происходить в провинции Пьяченца регион Эмилия-Романья (Emilia Romagna ), на высоте ниже 1000 м над уровнем моря.

Традиционный способ приготовления объединяет следующие шаги: кусок шейной части очищается, солится и обрабатывается смесью специй, состоящей из душистого перца, корицы, гвоздики, мускатного ореха, лаврового листа. Процесс этот происходит, что называется «в сухую», для того чтобы соль и пряности проникли глубже в ткани и распределились там равномернее, кусок мяса усиленно отбивают, трут и массажируют, затем оставляют в покое на срок до семи дней, после этого оборачивают в натуральную свиную мембрану и обвязывают бечевой, таким образом, чтобы веревка проходила через куски мяса, но не через жир – получается что-то вроде сетки. После этого мясо помещают в специальные , хорошо вентилируемые камеры где температура поддерживается на уровне 15-25С , здесь мясо находится почти шесть месяцев. Результат: вяленая свинина, с текстурой густого красного цвета, с тоненькими прожилками жира, вкус пряный, немного сладковатый. Сервируют Пьяченскую коппу, нарезав тонкими ломтиками, полив оливковым маслом и выжав немного лимонного сока. Пьяченская копа отлично сочетается с такими сортами вина, как DOC Colli Piacentini Bonarda, Valpolicella Classico Superiore, Alto Adige DOC Brut Metodo Classico.

Вяленая свинина из Пьяченцы получили широкую признательность уже в пятнадцатом веке. Мясо продавали по всей Ломбардии. А к началу восемнадцатого века Пьяченскую коппу начали поставлять на стол Французской и Испанской аристократии, не без помощи кардинала Giulio Alberoni, родом из Пьяченцы, министра финансов Испанского короля Филиппа V, чьи великодушные подарки в виде сыро-вяленых ветчин из родных мест ко столу разнообразных вельмож неоднократно помогали решать сложные вопросы международной дипломатии.
Со временем популярность мяса продолжала расти, совершенствовалась и техника производства, пришли новые технологии, но только в область механики, потому что рецепт приготовления мяса остался прежним, что позволило сохранить изысканный вкус продукта.
В 1971 году в Пьяченцы был создан Консорциум по Защите Традиционных Вяленных Мясных Продуктов из Свинины (Consorzio Salumi Tipici Piacentini), объединившей 19 местных производителей, основное предназначение которого обеспечить стабильно высокое качество следующих трех продуктов: коппа, салями и панчетта.
Пьяченская коппа

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика