Человечество потребляло ферментированные микроорганизмами продукты в течение тысячелетий, т.е. продукты внутри которых проходила сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья – это и вина всевозможные, пиво, овощи всякие, чай, табак, сыр конечно же, и … также колбасы: салями, пеперони, салчичоны…

Издревле было подмечено, что фарш в некоторые колбасных изделиях, помещенных в определенные условия или места: пещеры, подвалы, спустя некоторое время начинает уплотняться, твердеть, и приобретает характерный кисловатый вкус, а в атмосфере этих помещений отчетливо слышатся кислые запахи. Про микробов тогда никто и слухом не слыхивал, но этот факт взяли на заметку.

Потом уже определили, что внутри колбас происходит именно этот процесс ферментации, в процессе которого микроорганизмы перерабатывают сахар в молочную кислоту, отсюда и характерный для многих сыровяленых колбас кислый привкус.
К тому же на поверхности колбас образовывался белый слой плесени, от которой вовсе не спешили избавиться, а якобы испорченные продукты выкинуть. Наоборот, этому явлению даже радовались, поскольку было подмечено, что «заплесневевшие» колбасы обладали более ярким, сочным вкусом. Некоторые колбасы бывают буквально покрыты белой «шубой» из пенициллиновых культур.

Считается, что пенициллиновые культуры на поверхности предохраняют колбасы от света и питаясь молочной кислотой, вырабатываемой в процессе ферментации, снижают уровень кислотности внутри колбасы, уменьшают риск того, что жир, используемый при приготовлении прогоркнет… ну и вид колбас в шубе из плесени внушительный, даже солидный.
А плесень перед употреблением или продажей стирают тряпочкой, смоченной в уксусе.

В настоящее время процесс ферментации, конечно же, контролируется от начала и до конца. Необходимые для этого культуры вносятся и наносятся на поверхность колбас искусственно и рост их , биологическая активность контролируются уровнем влажности и температуры окружающей среды, и добавлением разного рода пряностей: например, горчица, гвоздика, корица весьма эффективно замедляют рост пиницилиновых культур на поверхности, а добавление чеснока тормозит развитие бактерий, выделяющих молочную кислоту.

Конечно же, колбасы приготовленные таким образом, проходят все стадии обработки в течение довольно долгого времени, иногда в течение месяцев. И такие колбасы стоят изрядно, для приготовления пиццы, их вряд ли будут использовать.