Салями (salame ед.ч., salami мн.ч.) – вяленая колбаса, которую начали готовить более 2000 лет назад в крестьянских хозяйствах, располагавшихся на территории Апеннинского полуострова, попросту говоря на территории занимаемой нынче Республикой Италия. Несмотря на весьма впечатляющее разнообразие сортов салями, что готовят в разных странах мира, существуют две основные разновидности этой колбасы – салями приготовленное из сырого мяса – salame crudo, и салями приготовленное из мяса, прошедшего термическую обработку – salame cotto – переводится как «салями приготовленное».

Во втором случае (salame cotto) используются дешевые, трудно продаваемые части туш и остатки, образовавшиеся при разделке туш животных, которые без предварительной термической обработки нельзя употреблять в пищу.

В первом же случае (salame crudo) применяется, как правило, высококачественное свиное мясо от животных крупных, с большим весом, которые выращивались дольше, чем обычные коммерческие свиньи. Текстура этого мяса позволяет при приготовлении колбас использовать обычную белую соль, а не специальную, применяемую при вялении мяса, в состав которой входит соль обычная, нитрат натрия (Е251) и/или нитрит натрия (Е250). Эта соль имеет специфический розовый цвет и применяется также в качестве красителя, придающего фаршу красный, мясной цвет (пример — Prague Powder – ничего хорошего для человеческого организма)…

Но так готовят салями в Италии (без соли для вяления мяса) и лишь на небольших фермерских предприятиях, где коммерческий успех определяется качеством продукции и формулой «качественное мясо – крепкие и здоровые свиньи).
Но… при изготовлении в промышленных масштабах в ход идет всё, что не запрещено таинственными Техническими Условиями (ТУ)…

В Северных областях Италии при приготовлении салями используются дорогостоящие пряности: черный перец, гвоздика, корица, в более бедных Южных областях в качестве специй используется чеснок, местные душистые травы, смеси из овощей.

Пример колбас, приготовленных на севере Италии:
Салями Милано (salame Milano, сыровяленая) – готовится из смеси свиного мяса и телятины. Мясо мелко рубится, так что текстура колбасы ровная, мягкая. Фарш приправляется морской солью и вымачивается в красном вине. Затем колбасы вывешиваются на просушку на срок от 3 до 6 месяцев. Идеальная сервировка: тонко порезанные ломтики колбасы и свежеиспеченный хлеб.

Салями Пьячентино (salame Piacentino, сыровяленая) – готовится из высококачественного свиного мяса, преимущественно на предприятиях в области Emilia-Romagna, фарш крупной рубки, текстура колбасы темно красного цвета, вялится в течение 45 дней, вкус сладковатый, пряный. Перевязывается колбаса традиционным способом: как бы в сетку. Имеет Европейский сертификат качества D.O.P.