PressKopf – переводится как «Пресованная Голова» — немецкое колбасное изделие, готовится из кусочков мяса, что срезают с со свиной или бычьей головы, с той части, которую невозможно продать, но можно и нужно использовать. Кусочки мяса отваривают, образуется очень густой бульон, добавляют пряности, соль, чеснок, лук. Полученную горячую, студенистую массу закладывают в оболочку из свиных или говяжьих кишок и отправляют под пресс, чтобы удалить излишек влаги и придать квадратную форму. Кусочки мяса застывают в желатине.

Затем слегка коптят и подвешиваю вялиться и сохнуть. Рецептов приготовления PressKopf множество, в разных регионах готовят по-разному: иногда добавляют куски печени, жир, иногда готовят из сырого мяса, а затем варят, меняют состав специй… Рецепт приготовления допускает широкий подход к приготовлению.

Пока колбасы вялятся, на поверхности оболочки может образоваться налет пиницилиновых культур. Оболочка не позволяет плесени проникнуть внутрь, но на поверхности эти грибковые культуры могут развиваться, что напоминает процесс созревания сыра, из-за этого PressKopf иногда называют «Прессованным Сыром», хотя это исключительное мясное изделие. Пиницилиновые культуры убирают, протирая поверхность колбас ветошью, смоченной в растительном масле.
Подают на стол тонко нарезав, с горчицей, с хлебом и кислой капустой или картофельным пюре.

Похожее изделие:  колбаса Zungenwurst.