Jitrnice – свиная колбаса, готовят эту колбасу преимущественно в Словакии, Чехии, в Польше, главный элемент для приготовления колбасы – то, что реже всего используется и чаще всего остаётся после разделки свиной туши – голова.
А что с ней делать, с этой головой? Вот она, постоянно присутствует на прилавке, выставлена на всеобщее обозрение, чтобы распугивать вегетарианцев и привлекать публику с крепкими нервами.

Голова – тоже товар, содержит множество питательных элементов и как-то нужно исхитриться, чтобы использовать всё это и не выбрасывать. Вот и придумали готовить из этого колбасу.
Для этого в большом котле варят голову и свиное сало около двух часов, потом добавляют свиную печень (половину печени), свиной язык, легкие, сердце… всё это еще варят минут тридцать.

Вынимают, мелко шинкуют, добавляют нашинкованную печень (оставшуюся вторую половину), хлеб вымачивают в свином бульоне, оставшемся в котле, добавляют в фарш, затем солят, перчат, добавляют чеснок, имбирь, пряности прочие. Перемалывают всё это в фарш, заправляют этим колбасную оболочку или свиные кишки, изготавливая колбаски длиной сантиметров в двадцать. С каждой стороны открытый кончик не завязывают, а протыкают деревянной щепкой.

Полученные колбаски снова варят в свином бульоне, пока не всплывут и …. готово. Охлаждают в течение недели или замораживают на месяц.
Сервируют Jitrnice обычно в вареном виде либо ломтики обжаривают в масле или свином сале.
Некоторые аналогии среди прочих колбас: Хаггис (haggis), Итальянская колбаса Pezzente,…