Характерной чертой французских сыров Cendre является то, что в процессе изготовления сыры помещают в деревянные ящики и полностью засыпают древесным углем. Само название «Cendre» переводится с французского как «Зола». Сыры Cendre могут быть приготовлены из молока коровьего, как например сыр Cendre de Vergy, или из молока козьего – сыр Cendre de Noirt.

Такой прием, когда сыры помещают в уголь, начали использовать с одной простой целью – полнее сохранить полученное молоко. Молоко сами пили, изготовляли из него сливочное масло, а из излишков готовили сыры. Такими сырами обычно расплачивались со сборщиками винограда, когда подходило время сбора урожая, ну и в процессе их кормили также сыром.
Поэтому длительный срок хранения сыров Cendre никого не интересовал, а вот в течение полугода, или около того было вполне уместно.

Как уже упоминалось, французские сыры Cendre готовят как из коровьего молока (Cendre de Vergy), так и из козьего (Cendre de Noirt). Срок созревания от двух недель до двух месяцев, в результате получается консистенция мягкая, такая, что сыр можно есть ложкой (Cendre de Vergy). Сохраняется вкус молока, немного солоноватый с отчетливым привкусом копчености. Содержание жира около 50%.
Прекрасно сочетаются с такими винами, как красное Chinon, Alsace Pinot Noir или Meursault.