Один из крупнейших и старейших сырных рынков Голландии расположен в городе Гауда. В 1668 году, за счет средств муниципалитета, здесь были сооружены большие весы и крестьяне, жившие в окрестностях города, получили редкую возможность взвешивать свои сыры, привозимые на рынок для продажи, что учитывалось при начислении налога. Редкая по тем временам организация торговли и учета товара. Все было исполнено с характерной голландской аккуратностью.

Сыры, привозимые на рынок, готовились в соответствии с разнообразными рецептами, но поскольку распродавались они на ранке города Гауда, то покупатели имели обыкновение называть их как «сыры из Гауды», независимо от хозяйства, где сыр был приготовлен, не зависимо от способа его изготовления.
Естественно, что наибольшей популярностью пользовался сыр, который наилучшим образом переносил все тяготы не простой по тем временам перевозки от рынка до пункта назначения. А пункт назначения мог находиться на расстоянии сотен морских миль, поскольку сыры очень часто закупали в качестве провианта на торговые суда, что уходили в плавание на многие месяцы, к берегам Индии и Китая.

Наилучшим образом сохранялись сыры, у которых в процессе производства, часть образовавшейся при створаживании сыворотки заменяли на горячую воду, промывая, таким образом, частички свернувшегося молока, одновременно удаляя лактозу и молочнокислые бактерии, что позволяло снизить уровень кислотности в сырной массе, которая получалась более сладкой, более эластичной.

Полученный сыр имел плотную, эластичную консистенцию. По мере созревания текстура сыра становилась более плотной и даже ломкой, крошащейся. Вкус сладковатый, с характерным фруктовым оттенком.

Срок созревания сыров Гауда может варьироваться от 4 недель до 3 лет.
Самые «молодые» сыры называются Jong Gouda (срок созревания около 4 недель), Jong Belegen Gouda (что значит: молодой, но выдержанный – редкость среди людей, 8-12 недель период созревания), Belegen Gouda (выдержанный сыр — 16-18 недель) , Extra Belegen Gouda (с длительным периодом выдержки – 7-8 месяцев), Oud Gouda (сыр, со сроком созревания до 10-12 месяцев) и наконец Overjarige (сыр, со сроком созревания от 1 года до 3 лет).
Наилучшими представителями среди сыров Гауда, cчитаются сыры Boerenkaas Gouda, что готовят на небольших фермах и семейных сыроварнях из непастеризованного коровьего молока. При промышленном изготовлении сыров, используется, конечно же, молоко пастеризованное.
Содержание жира в сыре Гауда около 48%.

Голландские сыры Гауда прекрасно сочетаются с выдержанными красными винами, такими как Pinot Noir, Barolo.