Сыр Kopanisti готовят из овечьего молока, иногда из козьего, реже из коровьего, а иногда и смешивают одно с другим, как получится. Молоко, конечно же не привозное, а получаемое от местных овец и коз, что есть основа вкуса и аромата сыра Kopanisti, и основное требование правил DOP Европа. В створоженную массу добавляют пиницилиновые культуры, затем эту массу делят на небольшие кусочки, заворачивают в ткань, подвешивают, чтобы молочная сыворотка стекла. После этого формируют вручную небольшие шары и выкладывают на просушку.

Когда на поверхности сырных шаров начинает проступать плесень, шары разминают, полученную массу перемешивают, чтобы грибные культуры проникли глубже в сырную массу, добавляют соль. Опять «лепят» из массы шары и выкладывают для созревания на срок не менее месяца, лучше на два. Получается сыр с мягкой текстурой, что очень часто продают россыпью, как творог, но достаточно пикантный и солоноватый на вкус.

Готовят сыр Kopanisti на островах Эгейского моря, Кикладский архипелаг, в основном на острове Миконос. DOP Европа с 1996 года.