Что такое фондю – это не более чем эмульсия, дисперсия микроскопических капелек жира в воде, а точнее сказать не растворимого жира из сыра в воде, содержащейся в вине.
Знатоки фондю утверждают, что качество блюда определяется прежде всего правильным подбором сыра, что есть основа любого рецепта фондю. Для этих целей лучше всего подходят сыры выдержанные, «зрелые», потому что при созревании ферменты, добавляемые в сыры или точнее сказать в молоко для приготовления сыров, или как их еще называют – энзимы, разбивают протеины, содержащиеся в сыре на мелкие фрагменты, что способствует более легкому образованию дисперсии.

Фрагменты протеинов соединяются с капельками жира, что и приводит к образованию вязкой жидкости при приготовлении фондю. Поэтому для приготовления фондю рекомендуется использовать сыры выдержанные, мягкие и жирные, например Camambert-de-Normandy, Brie, Tomme с содержанием жира 40% и выше, что позволяет получить фондю необходимой вязкости, не прибегая к таким губительным для этого сложного блюда мерам, как добавление муки или крахмала (губительным – это еще слабо сказано, варварским, безнравственным и т.д. – так звучит правильнее), чтобы увеличить вязкость жидкости и скрыть неумение людей, занимающихся приготовлением. Знатоки фондю утверждают, что подобная практика добавления муки или крахмала приводит к изменению вкуса, а истинный «фондюист» работает только с вином и сыром, комбинируя сорта и меняя пропорции, в зависимости от настроения…

Лучше всего для приготовления фондю подходят вина сухие, с сильным фруктовым ароматом, содержащие значительное количество кислот, в том числе лимонную, всё по той же самой причине – ускоряет процесс высвобождения протеинов, которые затем соединяясь с жирами образуют вязкую жидкость куда обмакивают кусочки хлеба, или чего-то другого, зависит от достатка хозяев…