В течение более 700 лет рецепт приготовления сыра Аппенцелер (Appenzeller ®) остается практически не именным. К тому же производство этого сыра ограничено двумя швейцарским кантонами Appenzell Ausserrhoden и Appenzell Innerrhoden, а также производство сыра существует частично в кантонах St. Gallen и Thurgau.
Традиционное ручное изготовление сыров отошло в прошлое, разве что сохранилось в отдельных хозяйствах, на смену пришли новые технологии, но в целом процесс остался неизменным.

Результат этого процесса две разновидности сыров Аппенцелер (Appenzeller ®): первая, так называемая коммерческая, готовится из снятого коровьего молока (т.е. с которого сняли сливки) и чаще всего встречается на прилавках магазинов, вторая разновидность сыра – праздничная, т.е. к праздничному, богатому столу, готовится из цельного молока.

Характерный для этих сыров сильный, пикантный вкус и эластичная структура достигаются путем вымачивания и протирки сыров растворами ароматных трав и специй. Некоторые из сыров погружают в соляные растворы на срок до двух месяцев, чтобы придать сырам Аппенцелер (Appenzeller ®) особенно сильный вкус.

Срок созревания сыров от полугода и больше, вплоть до года.
В зависимости от срока созревания сыры делятся на CLASSIC, SURCHOIX и EXTRA (сыры с самым длительным сроком созревания – это, конечно же, EXTRA), соответственно и вкус у этих сыров разный, самый сильный, самый насыщенный у сыров EXTRA.

Наилучшим образом сыры Аппенцелер (Appenzeller ®) сочетаются с сидром, с густыми, терпкими красными видами Shiraz или Syrah , с пивом.