Первое письменное упоминание о сыре Таледжио (Taleggio) относится к десятому веку (конечно же, нашей эры), но само название получило широкую известность лишь в двадцатом веке. Свое имя сыр получил от названия долины Val Taleggio в провинции Bergamo … Помните,наверное, музыкальную комедию «Труфальдино из Бергамо» в главной роли К. Райкин, где он замечательно танцует и поет: «…а я смогу, а он такой А я упрямый, он такой.  Я- Труффальдино из Бергамо. Я такой, Он Труффальдино из Бергамо…»… впрочем, что-то не в том направлении движемся… вернемся к сыру.  Так вот, сыр готовили с целью сохранить молоко и назывался он тогда «Stracchino quadro di Taleggio», в Ломбардии это название используют до сих пор.
Обильные удои не оставляли в покое местных жителей, к тому же холодильников тогда не было, вот и пришлось прибегнуть к древнему способу – изготовлению сыров, тем более что склоны окружающих гор испещрены сотнями пещер где сама природа создала идеальные условия для «созревания» сыров. Грех было не воспользоваться таким подарком.

Сыр Таледжио (Taleggio) преимущественно готовят из пастеризованного коровьего молока на крупных фабричных сыроварнях, где, тем не менее, строго придерживаются старинных правил, чтобы сохранить вкус, структуру всемирно известного сыра. Тем более, что в 1988 году сыр получил статус D.O.P. (denominazione di origine protetta) или в английской транскрипции P.D.O. (protected designation of origin) — наименование, контролируемое по происхождению, что гарантирует строгое исполнение стандартов при изготовлении сыра и только в провинции Ломбардия.

На небольших, частных сыроварнях сыр, однако, продолжают готовить сыр из не пастеризованного молока, при этом вкус у сыра становится более сильным, более выраженным.
Срок «созревания» сыра: от двадцати пяти до сорока дней. Консистенция мягкая, цвета светлой слоновой кости, вкус нежный, травяной, с фруктово-цветочным привкусом и миндальным послевкусием.
Сырный блок имеет квадратную форму весом до двух килограмм, на корочке коричневого цвета должна стоять печать Consorzio Tutala Taleggio в виде четырех кругов с буквой «Т» внутри. На поверхности сырной корочки образуется пиницилиновая плесень, которая способствует процессу «созревания сыра снаружи-внутрь. В продажу сыр может поступать разрезанным на куски меньшего размера, но всё равно на поверхности должны быть видна печать и часть печати Consorzio Tutala Taleggio. И еще одна особенность этого сыра: процесс созревания идет непрерывно и поэтому сыры, пролежавшие на полках магазина и лавки достаточно долго, постепенно превращаются в сыры твердые, выдержанные и вкус их меняется значительно, точно также влияет на этот сыр и процесс длительного охлаждения.

Сыр Таледжио (Taleggio) может сервироваться отдельно в качестве столового сыра с красными винами типа Cabernet, Barbera, Nebbiolo или Terre di Franciacorta DOC; используется при приготовлении супов, ризотто, тортилья, разного рода салатов…