Что происходит с мясом в духовке.

Современный ритм жизни накладывает негативный отпечаток не только на процесс потребления пищи но и на процесс приготовления. Возьмем, например, мясо запеченное в духовке. Казалось бы, что может быть проще? Да и рецептов хоть отбавляй… Вот, например, взяли кусок мяса посолили, натерли специями, нашпиговали кусочками сала, поместили в духовку, выдержали необходимое время, вынули, отрезали кусочек, а оно, мясо-то, оказалось жестким. Как так? Вон, повар делает всё тоже самое и у него мясо сочится, а здесь сухарь-сухарем, хоть вместо подошвы приклеивай.

Оказывается, забыли про одну существенную деталь. Забыли дать мясу некоторое время «отдохнуть», открыть дверцу духовки и оставить так на минут двадцать-тридцать. Поспешили. Сами не отдыхаем и другим не позволяем, от того и изводим себя и продукты переводим попусту.
Среди профессиональных поваров бытует такое мнение, что в период «отдыха» соки в мясе возвращаются обратно в центр куска.

Предположим мы разогрели духовку до 200С и поместили туда кусок мяса. При такой температуре вода, содержащаяся во внешних тканях начинает испаряться, частично наружу, а частично во внутренние ткани. К тому же Коллаген — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма, начинает сворачиваться уже при 50С, а при 200С и подавно, образуя, вместе с дегидратацией тканей своего рода корочку, препятствуя внутренним сокам свободно выйти наружу. Препятствуя, но не прекращая совсем. В результате мясо теряет вместе с выходящими соками и испаряющейся водой до одной шестой от собственной массы. Внутри кусок мяса также начинает прогреваться, но не так быстро, как на поверхности. Структура мяса внутри практически не меняется, особенно в случае, когда жарят ростбиф с кровью, остается заполненной соками и защищена снаружи получившейся корочкой.

После того, как духовку выключают, поверхность куска мяса начинает остывать, но внутренняя часть продолжает сохранять температуру и соки из центра начинают постепенно просачиваться во внешние слои, возвращая им утерянную нежность и сочность, что, в принципе, мы и добиваемся. Поэтому, дать мясу «отдохнуть» после тепловой обработки также важно, как и отдыхать самому, а то «внешние слои» зачерствеют и станут жёсткими и не приятными для окружающих.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Яндекс.Метрика