Olluco (Ullucus tuberosus) – один из самых распространенных корнеплодов, произрастающих в Андах, Южная Америка. Название происходит от слова «ullucu», что на языке кечуа означает «клубень». В пищу этот корнеплод начали применять еще во времена Инков, за много столетий до прибытия на континент испанцев. Внешне напоминает небольшого размера клубни картофеля, но только ярко раскрашенные: желтые, оранжевые, красные.

Текстура клубней плотная, но содержит много воды, а потому при приготовлении размякает, теряет свою упругость и это причина, почему Olluco варят, как картофель, очень редко, чаще запекают или обжаривают, предварительно разрезав на тонкие полоски и используют в качестве гарнира, также добавляют в качестве ингредиента в супы и при приготовлении соусов, поскольку содержит много крахмала и, соответственно, придает готовящемуся блюду требуемую густоту. Клубни также содержат каротин, что, скорее всего, и придает им эти яркие цвета.

По вкусу Olluco напоминает арахис, но несколько слаще, хотя и одновременно присутствует горький привкус, от которого избавляются, вымачивая корнеплоды в течение нескольких часов.