От чего в картофельное пюре добавляют молоко?

Ответ на простой вопрос: Зачем в картофельное пюре добавляют молоко? Звучит также просто: для вкуса и для того, чтобы картофельная масса меньше прилипала к стенкам кастрюли, к ложке, к лопастям миксера …

От чего же это происходит? Картофель содержит большое количество крахмала в виде гранул, в состав которых входят молекулы Амилоза — один из основных полисахаридов крахмала, состоящий из линейных или слабо разветвлённых цепочек молекул глюкозы и Амилопектина — ещё один полисахарид крахмала, состоящий из разветвленных цепочек молекул глюкозы. В обычном состоянии в крахмале эти молекулы представлены в кристаллическом виде.
Когда картофель начинают варить, то под действием молекул воды кристаллическая структура амилоза и амилопектина разрушается и гранулы крахмала размягчаются, разбухают, молекулы амилоза попадают в водяной раствор и он становится вязким и липким.

В молоке содержится сложный белок – казеин.
Добавляя молоко в картофель и перемешивая получившуюся массу казеин как-бы обволакивает гранулы крахмала уменьшая количество вытекающего амилоза и ограничивая процесс расширения самих гранул крахмала, от чего вся масса становится более текучей, менее вязкой, менее липкой.
Надеюсь – понятно…
Кстати, этот способ – добавление молока или сливок, применяется и при приготовлении некоторых соусов, где в качестве ингредиента используется пшеничная мука, также содержащая большое количество крахмала.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Яндекс.Метрика