Соль и вкус еды.

Хорошо известно, что многие опытные кулинары готовя, например, сладкие пироги, добавляют в тесто щепотку-другую соли и не для того что бы удивить гостей сладко-солёным вкусом, но по причине несколько другой.
Соль, добавленная в пищу, придает не только солоноватый вкус, что вполне естественно и привычно, но также помогает улучшить вкусовое восприятие продукта в целом, делает его (вкус) более насыщенным, густым, подчеркивает и выделяет сладкий вкус, маскирует, например, металлический привкус, горький привкус, как бы сглаживает вкусовые контрасты, «углы», усиливает общую интенсивность вкуса продукта.

Поэтому не соленый суп кажется нам не просто пресным, а вообще лишенный ожидаемого приятного запаха, но стоит добавить соль, как, сразу же, появляется пикантный аромат. Соль необходима в этом случае, потому что увеличивает ионную силу водных растворов — от кристалла соли хлорида натрия, находящегося в воде, образующие его ионы отделяются проще, из-за меньшей силы притяжения к кристаллу, чем, если бы, он находился на воздухе, и затем каждый отрицательный ион притягивает положительные концы нескольких ближайших молекул воды, стремится удержать их около себя, что в свою очередь ослабляет связь пахучих молекул с молекулами воды и облегчает процесс отделения пахучих молекул от поверхности пищи – вот и запах пошёл.

Известно также, что некоторые любители кофе добавляют щепотку другую соли, чтобы уменьшить естественную кофейную горечь (почему так происходит, не очень понятно, на самом деле, но это факт. Не верите – попробуйте сами).

А в рецепте варки яиц, датируемом началом девятнадцатого века, сказано, что если хотите сохранить яичную скорлупу целой, то добавьте немного соли в воду. Что, в самом деле, оказывает определенное влияние на вкус яйца, но не на целость скорлупы, которая лопается под воздействием воздуха находящегося внутри – хотите сохранить яйцо в целости – прежде чем опускать в воду просверлите иголочкой небольшое отверстие в скорлупе, это облегчит выход воздуха, а вода, с растворенной в ней солью, проникает внутрь, на место вытесненного воздуха, и лишь усиливает вкус белка и желтка в нашем восприятии, придавая яйцу более сильный «яичный» вкус, чем, если бы, оно варилось в воде пресной.

Соответственно, существует и обратный процесс — чтобы уменьшить количество соли в пище и чтобы при этом еда не казалась омерзительно пресной, можно увеличить соотношение специй, уксуса, добавить горчицу, лимонную кислоту, что в некоторой степени должно облегчить жизнь тем, кого «посадили» на «бессолевую диету».

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Есть 1 комментарий. к “Соль и вкус еды.”

  1. Я вот тут недавно прочитала. что соль полезна и исключать из питания ее нельзя, да и пища вкуснее.

Яндекс.Метрика