Существует четыре привычных вкусовых ощущения, о которых знают все – это сладкое, соленое, горькое и кислое. Различные комбинации этих вкусовых ощущений позволяют получить весьма оригинальные впечатления от еды. Но кроме этих известных вкусовых ощущений появился и «пятый вкусовой элемент». Обнаружен он был в середине восьмидесятых годов прошлого столетия и назвали его «юмами» (umami) – слово из японского языка, что переводится как «наслаждение», «удовольствие».
К вкусовому наслаждению это имеет весьма слабое отношение, но, все же, ощущение весьма необычное, не сравнимое ни с чем уже знакомым и источником этого нового вкуса служит природный усилитель вкуса глутамат натрия (monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты).

Китайские кулинары открыли эту Субстанцию много сотен лет назад. Добывали её из морских водорослей, но она также содержится и в сое, и в грибах, и в цветной капусте, и в томатах, в соевом соусе…

Добавляя в небольших количествах глутамат натрия к готовящейся еде можно подчеркнуть и выделить разнообразные вкусовые ощущения, и не просто усилить их, а как бы именно выделить, добавить насыщенность, чем издавна и пользуются многие кулинары в странах Азии: вкус мяса станет более «мясистым», вкус чеснока и лука несколько «размоется», как бы угаснет, но соленость будет ощущаться сильнее, чем активно и пользуются, уменьшая количество соли в готовящемся блюде, но компенсируя это незначительными добавками усилителя вкуса глутамата натрия.