Несмотря на невероятное разнообразие макаронных изделий, представленных на полках магазинов, отличающихся друг от друга не только упаковкой, но и формой содержания пакетиков, цветом и фирмой производителем, паста, на самом-то деле, делится всего лишь на два типа – это свежая яичная паста (pasta fresca all’ uovo) и сухая паста (pasta secca).

Свежая паста (pasta fresca all’ uovo) готовится, конечно же, из муки с добавлением яичного желтка, соли, естественных красителей, таких как молотый шпинат, томаты, свекла … Срок хранения такой пасты ограничен и значительно меньше, чем у сухой пасты, лучше всего свежую пасту хранить в холодильнике. Стоимость такой пасты выше чем сухой. Свежая яичная паста готовится быстрее, чем сухая и практически не увеличивается в объёме. Чаще всего имеет форму тонко нарезанных полосок и подаётся на стол с соусами с не сильным ароматом, цель которых подчеркнуть вкус самой пасты, который должен доминировать.

Сухая же паста (pasta secca ) изготавливается из муки твёрдых сортов пшеницы (в названии пасты или в описании на упаковке должно присутствовать слово durum, durus – что означает «твёрдый»). Высокое содержание клейковины в зернах твердых сортов пшеницы придает пасте характерный привкус и только такая паста может быть приготовлена «аль денте» — т.е на зубок, чтобы макаронинки пружинила между зубами, а не расползалась под языком.

В 1967 году в Италии был принят закон, определяющий, что все сорта сухой пасты должны производиться из сортов твёрдой пшеницы. Зарубежные производители, конечно же, не ограничены рамками такого закона и могут позволить себе изготавливать спагетти из муки любых сортов пшеницы, но добиться эффекта «аль денте» получится только, готовя пасту из муки твёрдых сортов пшеницы.