Привычный для нас способ маринования – это когда продукт заливают маринадом, погружают в кислую среду, где продукт и размягчается, и насыщается разными специями и приобретает особенный вкус. Мясо мы так маринуем, и овощи, и рыбу… Но существуют и другие способы: например, продукт можно «зарыть» в смесь из рисовых отрубей, соли, с добавлением всяких приправ, и в результате получатся маринованные продукты с оригинальным вкусом. Такая смесь из рисовых отрубей называется нукадоко (nukadoko) или нукамисо (nukamiso).

Как приготовить смесь? А проще нашей пареной репы…

Берутся рисовые отруби (можно и пшеничные, ржаные, сою), добавляется соль (по вкусу), перемешивается, добавляется вода, перец, перемешивается, добавляются кусочки овощей (морковь, редька, капусты, листья салата), все перемешивается, закладывается в контейнер, прессуется, закрывается крышкой и прячется в прохладное темное место, через дня четыре — пять вынимается, все опять перемешивается, удаляются положенные туда овощи, их отжимают прямо над смесью, чтобы влага попала обратно (эти овощи на выброс), опять закладываются свежие овощи, опять перемешивается…

Вообще, это «перемешивание» производят постоянно, потому что лакто-бактерии, ответственные за маринование, при контакте с воздухом начинают расти как-то слишком быстро, в отличие от тех, кому не очень повезло и живут в глубине, а те, что оказались по воле случая на поверхности, своими выделениями портят продукты, поэтому нукадоко (nukadoko) или нукамисо (nukamiso) постоянно (каждый день) перемешивают, чтоб вся живность там была одного размера, формы и свойствами не отличались – очень, кстати, разумная практика, которую имеет смысл применять по отношению к бюрократическому аппарату (человеческому).

Перемешивают каждый день и не выбрасывают, в отличие от привычного нам маринада, который либо выливают, либо выпивают – зависит от обстоятельств. Считается, что чем старее эта маринадная смесь (nukamiso), тем интересней вкус у продуктов, погруженных в нее, поскольку бактерии, обитающие там, приобрели настолько экстравагантную форму и свойства, что больше нигде в природе не встречаются.

Поговаривают, что в некоторых старых ресторанах нукадоко (nukadoko) может быть столетней «выдержки» и даже охраняется, чтобы злоумышленники не покусились на самое ценное – на оригинальный, неповторимый вкус, который и привлекает клиентов.

Но вернемся к приготовлению. Перемешали, спрессовали, контейнер спрятали в прохладное место… ждем неделю… Через неделю все повторяется: овощи извлекаются, отжимаются и выбрасываются, все перемешивается (чтобы выровнять «жирность» микроорганизмов по всей ширине и глубине) и теперь уже можно закладывать продукты, которые хотим замариновать. Запашок, конечно, из контейнера еще тот…

Классические овощи, что маринуются в нукамисо (nukamiso): морковь, огурцы, редиска, редька… Кусочки овощей «прикапывают» в этой смеси, выдержали пару дней, вынимают, очищают от прилипших отрубей, промывают и, порезав на мелкие кусочки, подают в качестве закуски на стол… Получается прекрасная закуска со вкусом именно маринованных овощей и, ко всему прочему, это еще и необычайный пробиотик.

Смесь нукамисо (nukamiso), что использовали, не выбрасываем, а прячем в холодильник, ее нужно лишь раз в день перемешивать, иначе придется выбросить.