Ажгон, ботаническое название растения Trachyspermum ammi, а на базаре его ещё называют айован, но это ни зира и ни тмин, хотя и относится к тому же семейству зонтичных, да и семена у них похожи, вот только вкус более острый и аромат более устойчивый.
Подобно тмину содержит эфирное масло, в состав которого входит тимол, содержание тимола может достигать 30%. Преимущественно используется в Индийской кухне. Некоторые любители жуют семена ажгона целиком. Вкус «сырых» семян пряно-жгучий, горьковатый и настолько сильный, что язык немного немеет.
Перед тем как добавить ажгон в пищу, его немного обжаривают, при нагревании эфирное масло начинает выделяться и это способствует более полному раскрытию аромата, а затем семена можно добавить целиком или размолоть в порошок, но хранить ажгон в перемолотом состоянии не рекомендуется – быстро выдыхается.
Хранят ажгон (айован ) в виде семян, в герметично закрытой посуде, в прохладном месте. Для того, чтобы проверить качество этой специи необходимо раздавить несколько зерен, если они продолжают выделять сильный аромат, следовательно, семена сохранили свои свойства и их можно добавить в овощные блюда или в плов, или в мясо, подготовленное для обжаривания на углях.