«Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ». Изд. 1792 года. Отрывок.
«…1. Кислыя шти.
Возми четверик яшнаго солоду, четверик ржанаго, четвертку муки крупичатой, четвертку пшеничной, пол-четверика ситной, четверик грешневой. Все оное в чану смешай вместе, и налив кипятком разбивай веслом комья, мешая оныя безпрестанно часа три. Впрочем же поступай точно так, как предписано о красном квасе; кроме того что сей раствор ставить в печь не должно, для того что сей квас или кислыя шти не должен быть краснаго цвета, но иметь колер белой.

Или:
Возми пол-четверика ржанаго солоду, пол-четверика пшеничнаго, пол-четверика яшнаго, пол-четверика грешневой муки, пол-четверика пшеничной, четверик ржаной и четвертку крупичатой. Вскипетя воды мерою три ушата за три на оной все вышепоказанное, и покрывши чан дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько; и как устоится, то процеди сквозь сито и слей в боченок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахару.

Или:
Возми двенадцать фунтов крупичатой муки, десять фунтов грешневой, четвертку пшеничнаго солоду; двенадцать фунтов мякиша от ржанаго хлеба без корок, которой изсушив истолки, и перемешай с мукою и с солодом вместе, и разведи в самое то время двумя с половиною ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей в другую кадку, и положи туда в мешке один фунт изюму и шесть пучков мяты, заквась гущею; и когда укиснет, то сливай в бутылки, полагая в каждую по три чайных ложечки толченаго сахару; изюм же находящейся в мешке, вынув из онаго разложить также по тем бутылкам.

2. Красной квас
Возми ржанаго мелкаго солоду четверик и столько же яшнаго; всыпавши в чан перемешай веслом; потом вскипетя воды налей на солод, чтоб он весь взмок, и покрывши дай ему стоять с час времени; тут же положи в него горсть соли, перемешав оную там хорошенько; потом расклавши оной раствор в большие корчаги поставь в печь, чтоб солод в них упрел гораздо.
Вынув из печи выклади его в чан, и разведи горячею водою не очень жидко; посем выклади оное в спустник; налей также горячею водою, и чрез два часа спусти сусло. Когда же простынет, и будет как парное молоко, то положи в него три столовыя ложки хороших свежих дрождей и свежей мяты; закрой чан крепко; и как начнет на нем показываться белая пена, тогда мешай его чаще, и не давая много перекисать сливай в бочку, в которую положи пол-фунта немецкой мяты, и крепко закупоря втулку поставь на лед.

Или:
Возми яшнаго и ржанаго солоду по четверику, ржаной муки два четверика; завари все то на горячей воде; потом положа в корчаги поставь в печь, которую замажь глиною. Поутру вынув из печи положи в кадку и налей кипятком котла два, мерою в шесть ведр; заквашивай квасною гущею, и положа мяты поступай по вышеписанному…»