Сыр Fiacco di Capra

FiaccodiCarpaTСыр Fiacco di Capra готовят на севере Италии в Ломбардии. Сыр готовят из козьего молока. Форма сыра квадратная, плоская, корочка тонкая. Слово «Fiacco» в названии сыра означает «уставший», «утомленный» и это не имеет никакого отношения к сыроделам, что измучившись за день, из последних сил готовят эти сыры.
Традиционно для сыров Fiacco di Capra использовали молоко от коз во время их длительного перехода с одного пастбища на другое, например, с пастбища высокогорного вниз, в долину, или наоборот, снизу вверх. Молоко при этом получается менее жирное, менее насыщенное, не подходило для приготовления сливок и масла, и это молоко использовали для приготовления сыров.

Молоко нагревали, но не до температуры пастеризации (70 -80С), чуть ниже, на десять градусов. Часть микроорганизмов при такой обработке погибает, но часть сохраняют свою жизнедеятельность. Срок созревания сыров Fiacco di Capra около двух месяцев. В процессе созревания сыры промывают соляным раствором. В результате получаются сыры с острым, сильным ароматом, с нежной, шелковистой, слегка влажной текстурой, с тонкой желтовато-оранжевой корочкой и с небольшими «глазками» внутри.

В качестве аналогов сыров Fiacco di Capra могут быть рассмотрены сыры Stracchino, тоже имеют квадратную форму, текстура также мягкая, но готовятся эти сыры уже из коровьего молока., «Stracca» тоже означает «утомленный», и для этих сыров использовали молоко, полученное от коров в период, когда их перегоняли с одного пастбища на другое.

Ведро на обочине. Александр Олсуфьев.



Яндекс.Метрика