Bottarga – прессованная, сушеная икра. За последнее время продукт получил самое широкое распространение, вместе с ресторанами итальянской кухни, где икру используют в качестве ингредиента при приготовлении самых разнообразных блюд: салаты, паста, соусы, супы. Боттарга представляет собой брусок из спрессованной и сушеной икры. Брусок твердый. Икру чаще всего натирают теркой, иногда нарезают тоненькими ломтиками. Придает готовящемуся блюду характерный рыбный привкус и существенно увеличивает цену, поскольку продукт считается деликатесом.

Но так, конечно, было не всегда. До середины прошлого века про Боттаргу (Bottarga) слышали лишь на Сицилии и Сардинии, где ее готовили местные рыбаки. Такую икру еще называют ястычной. Ястык – пленка вокруг икры. Пленку не убирали.
Икра – продукт особенный, требует деликатного отношения, быстро портящийся. Коль попалась рыба с икрой, то что с ней делать? Не выбрасывать же икру. Поэтому ее солили, сушили, прессовали.

Способ приготовления икры таким способом был позаимствован у арабов. Арабские рыбаки и мореплаватели называли похожий продукт battarikh. Чтобы сохранить икру, ее засаливали и сушили, икра прекрасно сохранялась, и ее использовали для приготовления разнообразных блюд.
Для приготовления Боттарги используют чаще всего икру тунца, серой макрели и рыбы-меч. Самая темная Боттарга получается из икры тунца, самая крупная из икры рыбы-меч.

Икру вместе с пленкой осторожно, чтобы не повредить эту самую пленку, извлекают из брюха рыбы. Промывают в холодной воде, протирают рукой, чтобы удалить воздушные мешочки. Опускают в соляной раствор и вывешивают на просушку в течение нескольких недель. По прошествии этого срока, опять промывают, чтобы убрать выступившую соль, прессуют, это помогает избавиться от оставшейся влаги и рассола и после этого полученные бруски икры переносят в специальные камеры, где икру раскладывают на полки или подвешивают и она сохнет, сохнет, сохнет… Икру регулярно переворачивают, чтобы добиться равномерного высыхания. Сохнет икра в течение нескольких месяцев.
Конечный продукт иногда покрывают воском, но чаще ничем не покрывают.

Похожие продукты: греческая сушеная икра Avgotaracho Messolongiou (Αυγοτάραχο Μεσολογγίου).