Человеку, который впервые съел устрицу, не позавидуешь (точно также, как и человеку, впервые съевшему улитку), чувство голода, заставившее обратить внимание на этих моллюсков, должно быть превосходило пределы понимания, но … ничего страшного не случилось, распробовали и даже понравилось.

О том, что устриц ели еще во времена, когда пользовались каменными орудиями, можно судить по количеству створок раковин, что находили во время раскопок вокруг стоянок человека первобытного, добывающего пропитание своим трудом. Так с тех пор и повелось, что устрицы – еда бедняков. Люди состоятельные на этих слизистых моллюсков смотреть не хотели. И продолжалось это игнорирование вплоть до середины XIX века.

Если взять в качестве примера устрицу Creuses, что такую популярность получила во французской гастрономии, а затем уж признанной и по всему миру, как деликатес, как культовый продукт, то до середины XIX века это была самая распространенная еда в бедных кварталах Лондона и Парижа и по улицам ходили торговцы с плетеными корзинами, где они носили свой товар в раковинах и, оглашая улицы криками, старались продать эту недорогую по тем временам еду, но народ предпочитал мясо свиное или баранину, поэтому устрицы стоили недорого.

В настоящее время ситуация изменилась кардинальным образом. Причина должно быть была та, что за устрицами с некоторых пор закрепилась слава природного средства, повышающего мужскую потенцию… со всеми вытекающими отсюда печальными последствиями для популяции устриц и устрицы перестали быть продуктом доступным, простым и дешевым, а превратились в дорогой деликатес.

Во Франции, основном производителе устриц в Европе, ежегодно выращивается до 90 000 тонн устриц Creuses ( продолговатые с неровной раковиной) и около 1 500 тонн дорогих устриц Plates (округлые с плоскими раковинами).
После того, как устриц поднимают из заводей, где они растут и набирают вес, их погружают в резервуары с чистой водой на несколько дней – способ промыть и очистить устрицы. За это время устриц то вынимают из воды, то опускают обратно, таким образом моллюски привыкают держать створки закрытыми. Потом их охлаждают и отправляют в магазины или на рынки. С закрытыми створками устрицы могут находиться вне воды до недели.

Наиболее распространенные устрицы во Франции – это Creuses, створки продолговатые, не ровные, с наростами, и глубокие.
Существуют основные три группы устриц Creuses, делятся в зависимости от размера:
Huitres de parc — самые маленькие
Fines de clares — среднего размера
Speciales de clares — самые большие и мясистые.
А также устриц подразделяют в зависимости от веса: petit — самые маленькие (вес около 50 гр), tres grosse — самые большие (вес около 100 грамм).

Другой распространенный сорт французских устриц – Plates.
Наиболее известные сорта устриц Plates – Belon Plates (небольшие и самые ценимые за особенный вкус, который описывают как «вкус моря» и Marrenes Plates.
Здесь тоже существует разделение по весу: самые маленькие устрицы №5 – вес 30 грамм или около того, а самые большие №0 (так называемая «лошадиное копыто» — pied de cheval) – около 100 грамм.