«…Гусь! Ножка! Шейка! Фемина! Жалкие, ничтожные люди!…» — лепетал Паниковский перед своей кончиной. Знал о чем просить старый еврей. Специально откормленный гусь — сочная, праздничная еда (например, жареный гусь с яблоками), с него кроме фуа-гра можно ещё взять до 900 грамм жира , нежнейшего гусиного жира, накопленного вокруг внутренних органов. Гусиный жир очень широко используется в еврейской кухне, где по правилам кашрута запрещается жарить мясо на сливочном масле и тем более на свином сале.
А вот в европейской кухне это делать можно, но и от гусиного жира здесь не отказываются также. Гусиный жир широко используется в рецептах блюд Французской кухни и, особенно, при приготовлении разных видов кофи (confit)(консервированной гусятины) и здесь возникает одно пародоксальное явление: блюда, содержащие в большом количестве гусиный жир не приводят к повышению холестерина в крови, потому что гусиный жир богат мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами (до 70% от веса).

Шмальц, смалец – жир вытопленный из жирных кусочков, в нашем случае, гусиного мяса. Мясо разрезается на мелкие кусочки и затем на медленном огне, постоянно помешивая, жир отделяется и его собирают. Существует также процесс отделения жира над паром (так называемый влажный процесс). Собранный гусиный жир фильтруется и очищается и потом используется для приготовления пищи.