Кулателло из Зибелло.

КулателлоКулателло (culatello) – итальянская сыровяленая ветчина, которую изготавливают из свиного окорока в районе «Baja Parmense», территория, граничащая с рекой По. Готовят эту ветчину исключительно из свиней выращенных в провинции Lombardy и Emilia Romagna (culo – переводится как задняя часть, и не только свиньи) . Затем мясо обрабатывают в общинах вокруг таких городков, как Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca …

Процесс приготовления ветчины Кулателло начинается с того, что задние свиные ножки очищают от кожи, удаляют кости, вырезают лучшие куски и сразу же отправляют их на засолку. Tсли это не сделать, то в результате всех действий получится совершенно другой продукт – прошутто (prosciutto). Потом эти куски обвязывают бечевой, придавая им характерную форму груши и оставляют в подвешенном состоянии на пару дней, на следующем этапе мясом массажирую и прессуют, чтобы соль проникла глубже в ткани и вновь подвешивают, чтобы мясо опять «отдохнуло». Затем ветчину зашивают в свиной мочевой пузырь и помещают в погреб или специальную камеру, где циркулирует влажный воздух комнатной температуры, здесь мясо зреет в течение двенадцати месяцев. Считается, что самое лучшее Кулателло готовят в районе городка Zibello, потому что в этом районе воздух поднимающийся от реки По достаточно влажен, чтобы на поверхности ветчины образовалась особая плесень, что как считается способствует лучшему сохранению мяса.

Созревшую ветчину необходимо подготовить определённым образом, перед подачей на стол, для этого перво-наперво снимают бечеву, кусок хорошо промывают в тёплой воде, и щёткой удаляют с поверхности плесень и соль, затем мясо размягчают, поместив на пару дней в ванну из сухого белого вина, снимают оболочку и удаляют весь жир, потом ветчину нарезают тонкими, в толщину бумажного листа, кусочками и теперь кулателло готово к тому, чтобы подать на стол. Чтобы сохранить оставшуюся часть ветчины срез смазывают оливковым маслом, кусок заворачивают в льняное полотенце, пропитанное белым вином, и помещают в прохладное, темное место, но не в холодильник.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Есть 3 коммент. к “Кулателло из Зибелло.”

  1. Как аппетитно! Аж слюнки потекли. Очень люблю сырокопченое мясо, а вот сыровяленую ветчину не доводилось попробовать.

  2. Знаете, не честно так: написать — написали, а кто кормить будет? И где это заморское По, и где это Baja Parmense. Эх, будем на отечественное безобразие смотреть и вспоминать вашу презентацию иноземной ветчины.

  3. Это похоже на испенский jamon?

Яндекс.Метрика