Требуха, кишки, прочие части, остающиеся после разделки туши убиенного животного, что кажутся мало съедобными и отвратительными на первый взгляд – идеальные ингредиенты для разной уличной еды, для приготовления закусок. Примером тому, а заодно и красноречивым доказательством, может служить флорентийское Лампредотто (Lampredotto) – мясное блюдо, приготовленное из последнего желудка коровы, а всего их там, в корове, четыре штуки. Берут тот, что более тонкий и нежный, последний. Желудок отваривают в бульоне с добавлением томатов, лука, петрушки, с перцем, овощами. Затем разрезают на тонкие полоски и подают в качестве начинки для бутербродов или в качестве отдельного блюда вместе с Salsa Verde (зеленым соусом, напоминающим песто).

Внешне эти Лампредотти – полоски вареной требухи напоминают речных миног, что когда-то в избытке водились под берегами реки Арно – такие же сморщенные, изогнутые, словно извивающиеся. Миноги по-итальянски называются lampreda, отсюда и название блюда, вроде как ешь миног, а на самом деле требуху говяжью.

Первые три отделения коровьего желудка также находят применение – из них готовят Trippa – другое популярное блюдо, что также тщательно отваривают, режут мелко и подают с пастой, томатным соусом – Trippa alla Florentina. По консистенции своей трипа мягкие, бледные и почти безвкусные, но с томатным соусом, с пастой «аль денте» и стаканчиком хорошего красного вина весьма и весьма неплохи.

Как Лампредотто, так и Триппа – широко распространенная в Италии (теперь не только во Флоренции) уличная еда, доступная из-за своей дешевизны широкой публике, и не просто дешевая, но весьма питательная.
Лампредотто закладывают в середину свежеиспеченных булочек , поливают бульоном и подают со стаканчиком Кьянти, что есть наилучшее сочетание, особенно для человека проголодавшегося.

Собственно говоря, использовать все, даже требуху, после разделки туш для приготовления разного рода колбас, закусок – не есть какая-нибудь новость. У хозяев рачительных ничто не должно пропадать, примером тому могут служить колбасы Андуй де Вир (Andouille de Vire), испанские колбасы Botillo de El Bierzo или чешские Jitrnice.