Общественное мнение утверждает, что говядина с тонкими прожилками жира в мышечных тканях – «мраморная говядина», на вкус не сравнено ярче, сочнее, чем говядина от коров, ну скажем, коммерческого назначения, чьё мясо боле постное, практически без жира.

В случае с «мраморной говядиной» куски мяса на срезе напоминают мрамор благодаря вкраплениям жира, равномерно распределенным между мышечными тканями, причем жир, образующийся в тканях, по своему составу, отличается от подкожного жира, который срезают при разделке туш, и очень близок к оливковому маслу — мононенасыщенный жир с низким содержанием холестерина. Можно провести аналогию с мясом от известной щетинистой иберийской свиньи (cerdo iberico) с черными ножками, из мяса которой готовят Хамон де Бейота, или с гусиным жиром.

При кулинарной обработке стейка из «мраморной говядины», этот жир размягчается и покрывает кусок мяса, отчего стейк остается мягким и сочным, шелковистым на вкус, а не сухим и жестким, как это очень часто бывает при жарке говядины коммерческой. Готовят, как правило, при очень высоких температурах (на гриле или обжаривая), но достаточно короткое время, чтобы жир не вытопился и мясо не превратилось в сухарь.

Основные поставщики «мраморной говядины» в Европе – коровы породы Абердин-Ангус, выведенной в начале девятнадцатого века в Шотландии. Создали коров этой породы в графстве Ангус, а разведением занялись уж в графстве Абердин, оттого за этой породой и закрепилось двойное название. Благодаря качеству мяса и быстрому росту коровы этой породы получили широкое распространение во всём мире, но одними сильными генами такую популярность завоевать трудно. Должен быть организован специальный уход и режим кормления.

Говорят, что чтобы получить отменное мраморное мясо бычков кормят зерном и поят пивом, в некоторых хозяйствах животных массажируют, а другие оригиналы, даже, включают в коровниках классическую музыку, что по утверждению скотоводов также оказывает положительный эффект на качество получаемого мяса… Наверное, так оно и есть, но точно узнать не получается — коровы твари бессловесные…