Основное назначение любого маринада – это передать мясу определенный аромат и одновременно размягчить ткани.
Все маринады – смеси с высоким содержанием кислот, будь то лимонная кислота, уксус, вино, кефир, йогурт, разные фруктовые кислоты.
Воздействие кислот на протеины приблизительно такое же как и термическая обработка. Происходит распад жесткой трехмерной структуры белка, что характерно для среды с повышенной температурой.

Мариновать мясо следует в течение нескольких часов. Куски должны быть не большого размера (4-5 сантиметров, не больше), воздействие кислот, содержащихся в маринаде, происходит на глубину около сантиметра.
Специи, содержащиеся в маринаде, проникают при этом вглубь мяса, что позволяет сохранить аромат даже в условиях «жесткой» термической обработки, например, при обжарке на гриле. В этом случае специи, находящиеся на поверхности мяса, либо сгорают, либо испаряются в течение нескольких минут.