Юньнанская ветчина, юннаньская ветчина.

Древнейшая китайская гастрономическая традиция вялить и коптить мясо (lawei – вяленые мясные продукты) связана теснейшим образом с обычаем в двенадцатый месяц лунного календаря Layue приносить в жертву богам домашних животных, в особенности богу кухни. Весьма почитаемый на Востоке бог, Zao Jun, или как его еще называют «печной Бог». А как же на кухне обойтись без Бога.  Кто будет отвечать за здоровое питание?

Как и при любом жертвоприношении боги берут от возложенного на алтарь лишь то, что им покажется ценным и что, как правило, ускользает от взгляда обыкновенного человека, но вот туши забитых свиней, овец, уток, кур… остаются в распоряжении людей.

Что делать с таким изобилием умерщвленной плоти? Не оставлять же это гнить, в самом деле, в священном месте?! Да и выбросить рука не поднимается. Лучше использовать по назначению – для приготовления разного рода продуктов питания, тем более, что Боги, взяв все что им показалось нужным и ценным, от оставшегося, судя по всему, просто отказались, отвернулись. А на кухне ничто не должно пропадать впустую, иначе это будет выглядеть кощунственно и Боги могут отвернуться от этого дома.

Но двенадцатый месяц — Layue – это время начала весны, до традиционного Весеннего Фестиваля осталось не так уж и много дней, и это время, когда начинают дуть теплые, влажные ветры и возникает острая проблема, особенно в южных провинциях Китая (Юньна́нь, например, «облачный Юг»): а как же сохранить всё это пожертвованное, но не принятое богами, мясо.

Поэтому в это время мясо, в том числе и свинину, энергично режут на продолговатые куски, солят, маринуют в течение нескольких дней в специях, и вывешивают на солнце вялиться. На этом, однако, процесс не заканчивается. Затем куски свинины довольно длительное время коптят на медленном, «холодном» огне, подкидывая в огонь душистые кипарисовые веточки и пряные травы.

Получившуюся ветчину (Hunan larou, Юньнанская ветчина) развешивают под потолочными балками, чтобы сквознячком обдувало мясо (после произведенной обработки свинина может храниться очень долго) и используют затем для приготовления разного рода блюд, отрезая нужные кусочки, что бы добавить к супу, рису, овощным блюдам, и что в свою очередь передает другим ингредиентам приятный копченый, мясной вкус.
Вкус Юньнанской сыровяленой ветчины – это сбалансированная смесь из сладкого и копчено-пряного мяса. С некоторым приближением может быть использована в качестве замены знаменитых испанских хамонов.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика