«Rohwürste» – «сырокопченые колбасы» — готовят, как правило, из мяса животных повидавших на своем веку всякого разного, т.е. животных не молодых, ну, скажем откровенно — старых. Мясо охлаждают вместе с салом в течение суток-двое, добавляют соль, специи, разного рода нитриты, карбогидраты и т.д., чтоб хранилось лучше, затем все это измельчают и полученным фаршем набивают оболочки натуральные (кишки, как правило) или оболочки, изготовленные из материалов синтетических.

Полученные колбасы сушат или коптят при низких температурах. После этого подвешивают где-нибудь на видном месте, например под потолком, и ходят мимо, смотрят, опять проходят мимо, стараются не глядеть, но все равно помнят, что там висит колбаса, и наконец, устав бороться с самим собой, снимают и либо варят, либо обжаривают, либо добавляют в качестве ингредиента в разного рода блюда, например супы.

А чтобы на поверхности колбас не появились разного рода грибковые культуры (плесень), пока хозяева решаются на то, чтобы срезать их, поверхность посыпают рисовой мукой, толченым мелом или мрамором. На некоторых колбасах специально разводят грибковые культуры, чтобы получить фарш более плотной и менее кислой консистенции (см. Ферментация Колбас).

Разновидностей «Rohwürste» великое множество.
Остановимся лишь на двух – это Boutefas и Saucisson vaudois, что готовят в Швейцарии, область Vaud (кому посчастливится добраться до этих мест в эти не простые времена смогут попробовать сей продукт Charcuterie). В обоих случаях колбасы готовят из свинины с добавлением жира, специй, фарш измельчен достаточно мелко. Колбасы эти известны начиная с середины семнадцатого века.

Особенно привлекает внимание Boutefas из-за своей необычной формы, напоминающей бесформенный, толстый сверток. Вес колбасы может варьироваться в пределах от полкилограмма до трех килограммов. Название колбасы Boutefas очень похоже на выражение «Boute La Faim», что означает «гоните голод прочь», что колбаса и делает.

Едят колбасы Boutefas и Saucisson vaudois и в сыром виде, что случается в современной Швейцарии очень редко, чаще всего, перетерпев легкое чувство голода, варят или жарят, что занимает чуть больше времени, но получается вкуснее и затем сервируют с овощами, с капустой или картофелем, например.
Еда откровенно сказать не так чтобы очень, но вместе с тем сытная и ароматная, а с дороги, проголодавшему путнику-туристу, да под стаканчик хорошего пива – лучше ничего нельзя придумать.