Традиционный регион производства сыра Проволоне (Provolone) – север Италии, регион Эмилия-Романья (Emilia-Romana). Готовят сыр Проволоне (Provolone) из коровьего молока, но в качестве элемента створаживающего молоко применяют либо сычужный фермент из желудка теленка либо сычужный фермент из желудка козленка. В результате получают два сорта сыра Проволоне: Проволоне Сладкий (Provolone Dolce) и Проволоне Пикантный (Provolone Piccante).
Текстура сыра Проволоне Сладкий (Provolone Dolce) эластичная, бархатистая, на вкус сладковатая, с солоноватым привкусом с запахом сливочного масла. Срок созревания этого сыра два-три месяца.

Сыр Проволоне Пикантный (Provolone Piccante ) созревает от четырех месяцев и дольше. Вкус сыра Проволоне Пикантный (Provolone Piccante ) более острый, более насыщенный, кисловато-соленый, с привкусом миндаля. Текстура плотная, с гранулами кальция.
Форма сыра может быть произвольная: и круглой, и в форме блока, и в виде колбаски – во многом зависит от производителя.
Сыр Проволоне Валпадано (Provolone Valpadano) обладает статусом D.O.P. (denominazione di origine protetta) или — наименование, контролируемое по происхождению, что однако не уменьшает количество подделок, поставляемых на рынок, чьи вкусовые качества не соответствуют оригиналу, но цену, однако, просят туже.

Сыр Проволоне Валпадано (Provolone Valpadano) прекрасно сочетается с фруктами, с игристыми винами, например Lambrusco Secco di Sorbara.
Любопытная деталь: в сыре Проволоне Валпадано (Provolone Valpadano) присутствует элемент Фенилэтиламин, субстанция характерная для шоколада, с функцией психической стимуляции, поднятия настроения, что очень часто подчеркивается производителями сыров, но… Как всегда, существует некоторое «но», некое противоречие. Этот элемент (Фенилэтиламин ) присутствует в сыре в незначительных количествах, а в результате обмена веществ в кровь попадает ещё меньше, а до мозга вообще практически ничего не доходит… У многих… Поэтому, хотите радости в жизни – ешьте Проволоне Валпадано (Provolone Valpadano) в больших количествах.