Итальянские сыры, относящиеся к группе Канестрато (Canestrato), готовятся преимущественно из овечьего молока, черта, в соответствии с которой эти сыры можно также отнести к другой, более многочисленной группе, к сырам Пекорино (Pecorino). Готовят сыры Канестрато (Canestrato) преимущественно в южных провинциях Италии. Сыр Moliterno Canestrato и Pugliese Canestrato (обладает сертификатом качества DOP) также готовят из смеси овечьего и козьего молока.

Молоко нагревают до температуры градусов 40С, добавляют сычужный элемент, пока не начнется процесс сворачивания молока, получившаяся в результате створоженная, сырная масса извлекается из сыворотки и помещается в плетеные из ивняка корзины, cannestri – итальянское название этих корзин, отсюда и название сыров Canestrato, и затем их переносят в специальные камеры fondachi, сооруженные на высоте 700 м над уровнем моря, где и воздух будет почище, чем в долине, и влажность с температурой пониже, где с гор дуют ветра и где сырные блоки созревают в течение 6-12 месяцев, и где сыры под наблюдением пастухов, что по весне гонят стада на верхние, богатые разнотравьем, пастбища.

Сыры, выдержанные в течение полугода называют — primitivo, от полугода до года — stagionato, а те, что созревают более года – extra.
Текстура сыров Канестрато (Canestrato) плотная, содержание жира около 45%, вкус нежный, с сладковатым привкусом, но чем старше сыр тем, сильнее начинает чувствоваться соль и кислый привкус.
Прекрасно сочетается с такими красными винами, как Nero de Avola, Aglianico del Volture Riserva