Лейденский сыр (Leidse kaas), как это видно из названия, готовят в Голландии, в окрестностях города Лейден. На гербе города изображены два скрещенных ключа – символ Св. Петра, покровителя города, соответственно на сыре, что готовят здесь же, присутствует оттиск двух скрещенных ключей. Готовят сыр из обезжиренного коровьего молока. Так уж получилось, что сыр этот – лишь побочный продукт, получаемый из молока после того, как с него снимут сливки.

Такое молоко использовали в качестве подкормки для телят, ну и готовили не жирный сыр, что хранился гораздо лучше и дольше, чем сыры жирные. Отличный пример разумного ведения хозяйства, когда ничто не пропадает, всё идет в дело и приносит определенную прибыль, из чего и складывается достаток в доме.

В процессе приготовления в створоженную массу добавляют тмин, гвоздику, затем слой, приправленный специями, укладывают поверх чистого слоя створоженной массы и покрывают также слоем не приправленной массы, так что тмин оказывается меж двух слоев. Все это «сооружение» прессуют в течение трех часов, переворачивают и оставляют под прессом до утра. Потом натирают солью или окунают в соляной раствор и переносят в подвальные помещения, где воздух все время остается влажным и холодным, где Лейденские сыры и зреют.

У молодых Лейденских сыров текстура эластичная, желтого цвета, напоминает Гауду, у сыров зрелых (от года и дольше) текстура темнеет, становится более сухой, твердой, вкус солоноватый, похож на Пармеджано Реджано с ароматом тмина, эти сыры особенно ценятся. Не удивительно, что сыры со сроком выдержки 5-8 лет пользуются наибольшей популярностью, такие подходят к любым винам: и легким белым, и выдержанным красным, и к сидру, и к пиву.
Качество Лейденских сыров изготовляемых в частных хозяйствах определяется положением о Наименовании Контролируемом По Месту Происхождения. Сыры же промышленного производства готовятся по «ускоренной» схеме: тмин и прочие приправы смешиваются со всей сырной массой и срок созревания таких сыров редко превосходит шесть месяцев.