Когда начинают говорить о «голубых» сырах, или как их ещё называют: о сырах с плесенью, то на ум сразу же приходят следующие названия – это конечно же стилтон, потом рокфор и горгонзола. Горгонзола – сыр полутвёрдый, с кремообразной текстурой, тающей на языке, более сладкой чем у стилтона, но с теми же характерными голубоватыми прожилками, со вкусом сильным, немного кисловато-солёным и отчетливым запахом плесени.
Полное название сыра: Stracchino di Gorgonzola, что происходит от итальянского stracca – уставший, значит, потому что сыо начинали производить обычно осенью, когда уставшие стада возвращались с горных пастбищ Ломбардии. Ну а Горгонзола (Gorgonzola) – это небольшой городок, который долгое время был центром производства и продажи этих «голубых» сыров.

Сыр Горгонзола производится уже более тысячи лет (первое упоминание относится аж 879 году нашей эры) и конечно же за столь долгий срок история создания сыра, подобно днищу корабля, находящемуся в бесконечно длительном плавании, обросла неимоверным количеством легенд, но многие из этих историй сходятся в том, что кто-то – либо юноша, страдающий лёгкой формой амнезии, то ли престарелый хозяин постоялого двора, с более серьёзной формой этого заболевания, забыли на ночь мешок с твороженной массой во влажном подвале, а на утро, спохватившись, чтобы скрыть свою промашку вывалил этот вчерашний творог в новую твороженную массу, которую и пустили на изготовление сыра. Спустя несколько недель, когда сыр созрел, отрезав от него кусок, обнаружили внутри не понятные голубоватые прожилки. Решили, что сыр испорчен, но выбрасывать не стали и по старой крестьянской традиции предпочли съесть от него, хоть немного, чем просто выбрасывать, ну и всё это запивали легким красным вином, чтобы легче прошло внутрь. Оказалось, что на вкус не так уж всё и плохо, даже, можно сказать, понравилось.

В настоящее время Горгонзолу производят на сорока предприятиях в провинциях Пьемонт и Ломбардия – эта как малые семейные хозяйства, так и крупные фабрики.
На фермах обычно пользуются старинным способом «створаживание в течение двух дней», как в легенде, когда твороженная масса двухдневной давности из не пастеризованного молока добавляется к свежей массе, а на крупных предприятиях, где сыр изготавливают из пастеризованного молока, добавляют голубую плесень прямо в молоко. Прожилки в этом случае получаются более яркими и распределены в сыре более равномерно, чем когда сыр изготавливается кустарным способом, но вкус менее яркий.

Срок созревания сыра от трёх до шести месяцев. Сыр созревает в природных пещерах или специальных помещениях, так называемых casere, где созданы условия для развития плесени. Спустя четыре недели во всех сырных блоках делаются отверстия, для того чтобы увеличить доступ кислорода внутрь и ускорить процесс развития плесени. Сыры продолжают зреть при температуре в 22С и влажности воздуха в 95%. Перед отправкой заказчикам сыр оборачивают фольгой, чтобы он не сох и чтобы плесень продолжала развиваться, но уже гораздо медленными темпами. Сыру присвоен статус DOP (Denominazione di Origine Protetta), который гарантирует, что сыр Горгонзола изготовлен исключительно на сыродельнях имеющих право на его изготовление.

Сыр Горгонзола сервируют намазав на хлеб или тосты, добавляют в пасту, в салаты; сыр прекрасно сочетается с красным сладким вином, например с Marsala.