Существует мнение, что сыр Сан Симон да Коста (San Simón da Costa) начали готовить во времена кельтов, но время шло и кельты исчезли, исчезли и Римляне (в их первоначальном виде), полагавшие, что питание человека должно базироваться на сыре, вине и хлебе, ну, еще оливках…
Многое было стерто бесстрастным временем, а вот сыр Сан Симон да Коста (San Simón da Costa) остался.
Готовят сыр в «finis terrae», на «краю света», как называли когда-то Галисию – автономное сообщество на северо-западе Испании.

Современное название свое сыр получил от названия католического прихода San Simón da Costa, что находится у подножия горы serra de Carba и где по соседству расположены основные сыродельни.
Готовят из коровьего молока от коров разновидности Светлошерстая Галега (Блондинка, значит), а также Pardo-Alpina y Frisona, что держат на фермах в этом регионе, и только в этом регионе, потому что так определено Регламентом качества Евросоюза D.O.P. (Denominacion de Origen Protegida), утвержденным в отношении сыра Сан Симон да Коста в 2005 году.

В процессе производства сыр коптят на березовых опилках, полученных от деревьев, что также произрастают в этой зоне (очередное обязательное условие).
В результате получаются конусообразные сырные «головки», весом в полтора килограмма, покрытые снаружи корочкой оранжевого цвета толщиной около 3 миллиметров. Текстура сыра эластичная, плотная и одновременно жирная, со вкусом сливочного масла, кисловато-соленая и копченым привкусом – весьма приятное сочетание.
Срок выдержки сыров Сан Симон да Коста не менее полтора месяца. Однако готовят и уменьшенную версию сыров – весом с полкилограмма, срок выдержки этих сыров около месяца.

На каждый сырный блок вешается этикетка с указанием производителя и с составом наблюдательного совета, в чью обязанность вменяется следить за исполнением норм, определенных Регламентом качества.
Сыры Сан Симон да Коста (San Simón da Costa) используются в качестве ингредиентов при приготовлении блюд из риса, пасты, овощей. Прекрасно сочетаются с молодыми винами, с фруктами и орехами.