Почему соус, в состав которого входит вода и оливковое масло, может иметь устойчивую, стабильную консистенцию, хотя всем известно, соединить воду и масло не получается? Потому что в состав соуса добавляются элементы, содержащие тенсиоактивные молекулы, что собирают вокруг себя микроскопические капельки масла и препятствуют их объединению, слиянию.

Примером такого сложного союза воды и масла может служить майонез, где молекулы белка и фосфолипидные лецитины желтка, обладающие тенсиоактивными свойствами, служат связующим элементом. Факт этот широко известен в кулинарии, однако существуют и другие продукты, использование которых в качестве ингредиентов приведет к образованию похожей на майонез эмульсии из воды и масла – это чеснок и некоторые другие представители семейства луковых, например, лук-шалот.

Чеснок растирают до пастообразного состояния, смешивают с оливковым маслом, добавляют немного воды, получается эмульсия похожая на майонез, называется эта приправа айоли.
Тоже самое и с луком-шалот. Этот продукт содержит тенсиоактивные молекулы, позволяющие приготовить похожую, стабильную эмульсию. Горчица также обладает тенсиоактивными свойствами.
В общем, существует достаточно интересных продуктов, которые можно использовать в качестве ингредиентов при приготовлении приправ похожих на майонез.