Как придать майонезу оригинальную «нотку», особенный вкус? Да и не только майонезу, но и какому-нибудь другому соусу. Например, передать грибной запах, или запах орехов, или … какой-нибудь еще аромат?

Самое простое решение – это истолочь в пыль те же самые орехи или грибы и все тщательно перемешать. А что? Чем плохо? Ни чем не плохо, нормально работает.
Но можно сделать это чуть-чуть по-другому.

Все, наверное, обращали внимание на то, что если оставить на полке холодильника кусок сала или масла, ни во что не обернутое, ни чем не закрытое, то через несколько дней сало начнет источать не приятный запах.

А все объясняется очень просто: ароматические молекулы легко растворяются в жирах.
Продукты в холодильнике испускают разнообразные запахи, что и впитываются маслом, а  суммарный запах получается сильным, не привычным,  от того и кажущимся нам не приятным, сродни запаху из помойного ведра.

Это явление нашло самое широкое применение не только в кулинарии, но и в парфюмерии: процесс «анфлеража» (enfleurage), когда ароматные эфирные масла поглощались жирами, а затем полученную помаду нагревают с тем, чтобы получить ароматную эссенцию.

Подробное литературное описание процесса «анфлераж» приведено в романе Патрика Зюскенда «Парфюмер. История одного убийцы».  Помните, наверное, что главный герой Жан-Батист Гренуй обертывал свои жертвы тканью пропитанной жиром…
Впрочем, речь не об анфлераже и не о «Парфюмере», а о способности жиров поглощать ароматические молекулы. Хотя не все ароматические молекулы растворимы в жирах, некоторые растворяются в воде и этим, как говорится, «следует воспользоваться»…

Возьмем какой-нибудь сосуд и нальем туда воды и немного растительного масла. Затем добавим ароматическое вещество: пряность, орехи, грибы,…, перемешаем, дадим отстояться, чтобы масло поднялось на поверхность и осторожно сольем масло (без воды) в другую посуду, а в первом сосуде оставим воду и процедим все, чтобы удалить плавающие частички пряности, орехов или грибов.

Таким образом, получим два запаха из одного: одни ароматные молекулы растворятся в воде, а другие в масле.
Теперь, если это ароматизированное масло добавить в процессе приготовления майонеза, то и получившаяся смесь будет пахнуть соответствующим образом, но ни толченых орехов, ни грибов в консистенции продукта не будет. Текстура смеси останется чистой, но будет источать нужный нам аромат.