На Российском рынке спаржа – продукт достаточно новый, мало изученный и не очень изведанный потребителем, но, все же, это не какой-нибудь экзотический, тропический фрукт, чтобы хихикая рассматривать его удивленными глазами и прикладывать к разным частям тела. Однако, до революции 1917 года блюда из спаржи весьма широко подавались на стол, но затем как-то незаметно спаржа ушла из активной кулинарии, хотя и не совсем, кое-где сохранилась: на селекционных грядках, на грядках любителей-садоводов. Сейчас эти зеленые плотные ростки опять начали появляться в продаже, но, что тут греха таить, раскупаются очень медленно – память к покупателям возвращается также очень, очень медленно. Забыли, забыли. Да-а…

Но вот в Европейских странах отношение к аспарагусу (спарже) сохранилось на ином уровне. В Испании, например, в одном из центров садоводства, в городке Aranjuez (42 км на юг от Мадрида), известном своими клубничными плантациями, спаржу начали выращивать начиная с XVIII века, когда её специально завез из Голландии известный садовод Boutelou, так с тех пор и не бросают этого занятия, потому что блюда из спаржи из Aranjuez, приготовленной различными способами, пользуются неизменным спросом. Спаржу из Aranjuez отличают насыщенный зеленый цвет, стебли толстые, плотные настолько, что хрустят и ломаются у корня с треском, когда их собирают. Спаржу и отваривают, и жарят, и запекают, и готовят на пару.

Но наибольшим спросом пользуется здешняя белая спаржа, которую выращивают под землей, присыпав молодые ростки зеленой спаржи. Из-за недостатка солнечного света растение становится бледным, лишенным хлорофилла, но при этом приобретает приятный сладковатый вкус.

Сбор белой спаржи – занятие очень ответственное, не каждому можно доверить. Во-первых, процесс сбора начинается рано утром, когда солнце еще не поднялось, но свету уже достаточно, чтобы разглядеть собственные руки. Во-вторых, нужно умудриться не поранить еще молодые, не развитые ростки, и, в-третьих, не обломать у хрупких побегов макушки, которые ценятся особенно, так что их готовят на пару, для этого пучки спаржи погружают в высокий горшок с узким горлом и заливают водой до уровня, где начинаются почки и употребляют в пищу, как есть, приправив лишь слегка оливковым маслом и уксусом.

Первый урожай спаржи можно попробовать в городке Aranjuez на ежегодной ярмарке Natur-Centro уже в Марте. Ярмарка обычно проводится на площади Plaza de Mariblanca, а в дальнейшем здесь же устраивают Гастрономические Дни (Jornadas Gastronomicas), что, как правило, организуют в середине Мая и всё действо разворачивается вокруг знаменитой клубники и спаржи.