Есть сыры, чей способ приготовления насчитывает сотни лет, а есть сыры, что начали готовить не то, что сотни, а тысячи лет назад, во времена, скажем так, Одиссея. В подтверждение тому имеется и письменный источник, где весьма красноречиво описывается как Полифем содержал свою пещеру в чистоте и порядке, как вел хозяйство по всем правилам: пас овец и коз, доил их и готовил сыры, каждый предмет у него был на своём месте, у каждой вещи своё применение – добротный мужской дом. Но вот пришли незваные гости – греки – вольные скитальцы морей, а незваный гость, он хуже…, или лучше…, не понятно…  Забрались в его дом без приглашения, козлят порезали, сыров наелись, вино выпили… ВСЁ…, а потом еще знакомством с «богами» начали хвастаться, а кому такое может понравиться, когда в твоем доме трясут «ксивой»? Никому. Вот и осерчал Полифем, понять мужика можно, перестал сыры делать, устроил быструю расправу над «гостями», но расслабился потом, а этого никак нельзя было допускать, нужно было дело до конца доводить… Впрочем, речь идет о сыре из овечьего молока – Pecorino Siciliano.

“… Все внимательно мы оглядели, вошедши в пещеру.
Полны были корзины сыров; ягнята, козлята
В стойлах теснились…
…Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины,
А половину другую оставил в сосудах, чтоб мог он
Взять и попить молока, чтоб ему оно было на ужин.
Все дела, наконец, переделав свои со стараньем,
Яркий костер он разжег…” Гомер. Одиссея.

Ни дать ни взять, в нескольких словах описан способ приготовления овечьего сыра на родине циклопов – на Сицилии. Название Pecorino дается всем итальянским сырам, что готовят из овечьего молока: Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Pecorino di Fossa, …, Pecorino Siciliano, соответственно, тоже готовится из молока овечьего. О сырах, приготовляемых на Сицилии, упоминал также Плиний Старший, называя их Cacio Siciliano, и описывая, как одни из самых лучших.

С тех пор процесс приготовления сыров Pecorino Siciliano немногим изменился, добавились некоторые технологические усовершенствования, ускоряющие процесс, но в принципе все также створаживают молоко, нагревают в воде до 70с, отжимают, выкладывают в плетеные ротанговые формы, сушат, и оставляют «созревать». Вес полученного сырного блока может колебаться от 4 до 12 килограмм, корочка желтая, плотная, со следами от плетеной формы, срок созревания не меньше четырех месяцев, но может растянуться и на год. Сама текстура очень плотная и чем старее сыр (stagionato), тем более ломким он делается. Вкус солоноватый с кислинкой и запахом овечьего молока, причем терпкость, пряность сыра возрастает по мере его созревания.

Pecorino Siciliano прекрасно сочетается с фруктами, особенно с грушами, со свежим хлебом и оливками, и сладкими, выдержанными винами.