Что-то мы всё говорим про продукты заморские да заморские, а у нас тоже кое что имеется достойное внимания и не хуже заграничного, так сказать, чудом сохранившееся от былого гастрономического великолепия, сохранившееся, несмотря на все усилия извести это под корень, «до основания, а затем…». А многое так и ушло в никуда.
Вот и Масло Вологодское могло раствориться без остатка в бесконечных реформах и перестройках, кануть в лету, задержавшись на какое-то время лишь в угасающей памяти долгожителей, да в паре строчек на желтеющих страницах энциклопедий и учебников. Хотя, что тут скрывать, до сих пор не прекращаются попытки избавить вечно голодного покупателя от этого высококачественного продукта, заменив его неким неопределённым суррогатом.

Так по данным Роспотребнадзора, всего лишь семь процентов из всего того, что представлено на полках магазинов можно действительно назвать маслом коровьим, а остальные 93 что-то другое… Цифры впечатляющие, но требуют, всё же, проверки. Хотя, не для кого не секрет, что движимые страстным желанием подзаработать, на полки гастрономов очень часто выкладывают всякое такое, от чего желудок, будь у него глаза, позеленел и сморщился бы уже на пороге магазина.

И что бы хоть как-то уменьшить количество контрафактной продукции под наименованием «Вологодское масло» было принято постановление Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 января 2010 года, в котором определено, что наименование «Вологодское масло» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Вологодской области, а всякое подобие, изготовленное вне границ Вологодской области, будет считаться подделкой. Напоминает знаменитый статус Евросоюза D.O.P. (denominazione di origine protetta) или в английской транскрипции PDO (protected designation of origin) и Французский appellation d’origine contrôlée (AOC).

Что, конечно же, хорошо, но извести таким образом фальсификаторов совершенно невозможно, потому что подобные благие намерения со всего размаху упираются в цену и благосостояние населения, соответственно растущую и падающее на глазах. Дело в том, что для производства «Вологодского масла» должно использоваться молоко высших сортов, стоимость которого может достигать 20 рублей за литр. А на изготовление двухсот грамм масла уходит до пяти литров такого молока, плюс расходы на доставку, на производство, на упаковку, на налоги, на зарплату, на то, на сё… вот и получается, что пачка такого масла будет стоить больше ста рублей.

Однако, не стоит забывать, что дешевые сорта, которые так милы сердцу рядового покупателя готовятся из комбижира, или маргарина, или вообще невесть из чего, и иногда в ужасающих условиях, но всё же, как не крути, а товарец этот подкупает своей низкой ценой и повсеместной доступностью.

Но вернемся к «Вологодскому маслу». Рецепт приготовления «Вологодского масла» был изобретен в конце девятнадцатого века Николаем Васильевичем Верещагиным (1839—1907) – основателем русского молочного производства. Личность весьма не ординарная – в начале своей карьеры морской офицер, затем общественный деятель, просветитель, выдающийся и смелый организатор. Происходит из старинного дворянского рода Верещагиных, к коему принадлежит и Василий Васильевич Верещагин – младший брат Николая Васильевича – знаменитый художник-баталист (27 зал Третьяковской галереи).
Сливочное масло начали производить на организованном Верещагиным в 1871 первом маслодельном заводе в деревне Марфино Вологодской губернии, и на маслодельне в селе Фоминское (современное название – Молочное).
Почему Вологодская губерния? Потому что Вологда всегда славилась своими заливными лугами с богатым разнотравьем, а хорошие корма – основа вкусного молока.

В процессе приготовления масла использовалась разработанная Верещагиным технология «гретых сливок», когда сливки нагревались почти до кипения и взбивались горячими, благодаря чему масло приобретало характерный ореховый привкус и высокую пластичность. Масло это называли в России «Парижским», но за границей его именовали «Петербургским». В 1939 году на основании приказа Народного комиссариата мясной и молочной промышленности масло «Парижское» переименовали в «Вологодское».

Подобная технология обработки молока появилась не случайно. Первые опыты по созданию сливочного масла оказались неудачными, а всё от того, что, во-первых, масло промывали сырой водой, от чего оно приобрело болотный запах тины, способный смутить любого покупателя, ну и второе – это то, что по старинной российской традиции крестьяне вначале пытались при любой возможности «объегорить» городского барина, то подсовывая молоко в грязной посуде, то вообще от больных коров – вот и пришлось воду кипятить, молоко пастеризовать, а сливки также пастеризовать в закрытых емкостях при температуре в 97-98С с последующим быстрым охлаждением, что позволило создать продукт схожий по вкусу с маслом, производимым во французской провинции Нормандия.

Конечный продукт пришелся по вкусу и не только в России. Датская фирма «Мерк-Паллизен», в 1891 г. открыла свою контору в Вологде и начала закупать Вологодское масло для продажи в Европе. Причем объем закупок рос из года в год и в 1906 году составил 164 000 пудов (2 673 000 килограмма) на сумму в 44 миллиона рублей. Впечатляет, если учесть, что дело начиналось практически с нуля.

В настоящее время торговая марка «Вологодское Масло» зарегистрирована для трех предприятий, находящихся на территории Вологодской области: ГУП Учебно-опытный молочный завод ВГММХА им. Н. В. Верещагина, ЗАО «Вологодский молочный комбинат», ОАО «Шекснинский маслозавод».
Срок хранения «Вологодского масла» – тридцать дней, на тридцать первый масло перестает быть «Вологодским маслом» и становится несоленым сладкосливочным маслом высшего сорта. В продажу поступает в виде брикетов, упакованных в фольгу, либо в полимерных стаканчиках или в березовых бочонках весом в 1000 грамм. Содержание жира в «Вологодском масле» не менее 82,5%, влаги не более 16%. Консистенция плотная, пластичная, цвет светло-желтый, присутствует привкус грецких орехов.

(Частное мнение: Но не все так радужно в «Вологодском Королевстве», как показывает практика качество поставляемого в продажу «Вологодского масла» зависит от сезона: масло продаваемое зимой не такое вкусное и ароматное, как масло, изготавливаемое летом, оно, вообще, более напоминает по вкусу обыкновенное финское сливочное масло, и не пахнет сливками, и вкус не сливочный, и не такое жирное, но стоит все равно как и летом от 100 до 160 рублей за пачку. Если то, с чем столкнулась редакция сайта не было банальной подделкой, то объяснение этому очень простое: корма для коров зимой идут не лугов с их знаменитым разнотравьем, а скорее всего используют какие-нибудь комбинированные корма, от этого и молоко не такое душистое как летом, ну и, следовательно, продукты из этого молока тоже соответствуют комбикормам.)