Сливочное масло из Эшира.

Когда французскому кондитеру задают простой вопрос – почему ваши круассаны получаются всегда такими нежными, такими сочными, такими маслянистыми, в отличие от наших, хотя мы и делаем всё тоже самое, повторяя процесс до мельчайших подробностей? То кондитер, не задумываясь, практически сразу же отвечает (скорость ответа обусловлена продолжительной тренировкой, по-видимому, этот наивный вопрос он слышит далеко не первый раз): «А всё, милейшие (mon cherie), зависит от масла…», и извлекает под нос любопытствующим пачку Эширского сливочного масла (Beurre d’Echire).
«Вот, с этим любая выпечка будет достойна королевского стола!» и, произнося эту фразу, ни сколько не преувеличивает – французские шеф-повара рассматривают сливочное масло из Эшира как своего рода «золотой стандарт».

А всё, конечно же, определяется подходом к делу. Сливочное масло готовят на маслобойне в небольшой деревушке Эшир (Echire) в департаменте Дю-Севр (Deux-Sevres) в долине реки Луара и готовят там масло уже более 100 лет. Кооператив по производству масла производит около 950 тонн ежегодно.
Характерная черта этого масла — высокое содержание жира – минимум 84% и более высокая температура плавления, чем у обыкновенного сливочного масла. Консистенция масла напоминает густой воск, а по вкусу кисловатые сливки.

Молоко для производства масла ежедневно собирают с шестидесяти шести ферм, расположенных в округе. Коровы находятся на свободном выпасе в радиусе тридцати километров от Эшира (Echire), что позволяет тщательно следить за составом трав, которыми питаются коровы, а это, в свою очередь, позволяет контролировать качество получаемого молока, что и есть основа необыкновенного вкуса и текстуры получаемого масла.

Собранное молоко не пастеризуют, охлаждают до температуры 8-10С, добавляют специальные ферменты для образования сливок – пропорция, момент добавления ферментов и температура – основа получения Эширского масла (Beurre d’Echire). Полученные в результате сливки имеют требуемую густоту, плотность и некоторый кислый привкус, что и нравится французским шеф-поварам, которые называют это «пластичностью» — свойство позволяющее раскатывать масло до тончайшего слоя, что необходимо, например, при изготовлении круассанов, а повышенная кислотность делает тесто более нежным, мягким, ну и, конечно же, более высокая температура плавления, что очень хорошо при приготовлении разного рода соусов, медленно тающих на горячем мясе или рыбе. Однако Эширское масло не подходит ни для жарки, ни для приготовления при высокой температуре, поскольку все лучшие качества этого масла просто испаряются, выгорают.

Но вернемся к сливкам. Получившиеся сливки сбивают в масло в маслобойнях из тикового дерева, и затем масло моют в воде из местных подземных источников.
Конечный продукт упаковывают в изящные коробочки из древесины тополя и отправляют на продажу или в рестораны.
Эширскому сливочному маслу присвоен сертификат качества Appellation d’Origine Controlee (AOC), указывающий на то, что характеристики продукта формируются исключительно в той географической среде и под влиянием природных и человеческих факторов существующих в данном регионе.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика