Итальянскую сыровяленную ветчину Капоколло (capocollo) готовят из свинины, из мяса с шеи или плеча, поскольку эти части характеризуются наиболее однородной структурой с низким содержанием жира. Готовят Капоколло по всей территории Апенинского полуострова, начиная от Сицилии и кончая северыми областями.

На первом этапе мясо солят, при этом кристалы морской соли втирают в текстуру мяса и оставляют «отдохнуть» на десять дней. Затем мясо промывают, вымачивают в уксусе или сухом вине, хорошенько прессуют, чтобы удалить из тканей излишнюю влагу, натирают перцем и паприкой, что и придает текстуре продукта характерный бордовый цвет, обертывают в оболочку из свиных кишок и вывешивают вялиться на срок от ста дней до полугода. При этом влажность и температура должны держаться с строго определенных пределах.
Набор специй, дополнительный процесс копчения – всё это зависит от региона, где готовят Капоколло (capocollo).
Самыми известными и соответственно распространенными считаются capocollo de Calabria (DOP), capocollo de Campania, capocollo de Puglia (копченая версия) и capocollo de Piacenzia (Coppa Piacentina (DOP)).

Короче, основные стадии в приготовлении Капоколло (capocollo) – это засолка, пресование и вяление.

Второе, но не последнее, название ветчины Капоколло (capocollo) – это Коппа (coppa), сокращение от Капоколло, но и не только сокращение. Иногда путают (сознательно или не осознанно) понятия Капоколло и Прошуто (proscuito). Прошуто – это ветчина, что готовится из «задней» части свиной туши, тогда как Капоколло должно готовиться из с шеи и плеча, само слово capocollo состоит из двух частей: capo—голова и collo—neck. Однако, зачастую, на прилавках под видом Капоколло продают именно ветчину (из «задней» части свиной туши), но обработанную соответствующими специями: паприкой, перцем, чтобы придать необходимый красный цвет, но цена при этом соответствует именно Капоколло. Гораздо реже подобная «подмена» происходит с продуктами, помеченными Коппа (coppa), хотя по сути своей это должно было бы быть одно и тоже.