Датские сыры Кастелло (Bla Castello®, Blue Castello®) относятся к разновидности «сыров с плесенью». История приготовления сыров с плесенью в Европе насчитывает около тысячи лет. К таким сырам можно отнести французский Бри и Камамбер, итальянскую Горгонзолу,… и, конечно же, Кастелло, хотя и существуют эти сыры «всего» 120 лет. В 1893 году Rasmus Tholstrup начинает производство сыров.

К счастью для любителей сыров старший сын Henrik Tholstrup решил продолжить дело отца, что в общем-то довольно большая редкость, исходя, хотя бы, из того весьма весомого обстоятельства, что фермерский труд тяжелый и занятие не благодарное, но дело пошло и Henrik Tholstrup вначале покупает молочную ферму в Швеции, а затем несколько ферм в Дании, где и начинает производство Blа Castello ® – сыров Кастелло с голубой плесенью, а до этого он успешно производил сыры Кастелло с белой плесенью.

На сырах Кастелло с белой плесенью, плесень развивается снаружи, тогда как в сырах Blue Castello® (Кастелло с голубой плесенью) плесень развивается внутри, в текстуре сыра.

Готовят сыры Кастелло из коровьего молока, что проходит тщательный отбор. Молоко смешивают со сливками и полученную смесь пастеризуют, чтобы затем использовать для приготовления сырной массы, в которую и добавляют голубую плесень для изготовления сыра Голубой Кастелло (Blа Castello®).
Текстура сыра Голубой Кастелло (Blа Castello®) плотная, маслянистая, с голубыми прожилками, вкус пряный, солоноватый с привкусом грибов (из-за плесени), не такой сильный как у Горгонзолы, но очень похожий. Срок созревания сыров около 10 недель. Чем старше сыр, тем сильнее, пикантнее его вкус.
У белых сыров Кастелло текстура более кремообразная, более мягкая чем у Голубого Кастелло (Blа Castello®), напоминает Камамбер.
Доля жира составляет около 70%.

Прекрасно сочетается с фруктами средней климатической полосы (особенно с грушами и яблоками, фрукты тропические в сочетании с такими сырами — на любителя) и с такими винами, как Chenin Blanc, Sauvignon Blanc.