Сыр Кабралес (Cabrales) изготавливают в провинции Астуриас на севере Испании, в высокогорной области Кабралес (Cabrales), откуда и получил свое название. Жители области Кабралес (Cabrales) испокон веков занимались животноводством, разводя и коров, и овец, и коз, потому что на горных склонах пастбищ было в избытке, но вот земли, где можно было бы что-то вырастить катастрофически не хватало.

Основным ингредиентом при производстве этого сыра служит непастеризованное коровье молоко, но еще одна особенность — это, то что при производстве в коровье молоко добавляется и козье и овечье. Отчего так стали делать, остается только гадать, но скорее всего следуя извечному правилу хорошего хозяина – это бережливость и экономия. По-видимому, оставались излишки необработанного молока, которые сливали в единую посуду. Сейчас это большая емкость из нержавеющего железа. Затем молоко нагревают, добавляют створаживающий элемент, удаляют сыворотку, …, прессуют в форму, чтобы удалить остатки сыворотки и воздушные включения между творожными гранулами, что может серьёзно повлиять на вкус сыра… Поверхность сырных блоков натирают солью и отправляют в специальные камеры, где выдерживается определённый уровень влажности и температуры.

На этом этапе в сыре, внутри, среди творожных гранул начинают развиваться (наверное, даже резвиться) различные микроорганизмы, в том числе и пенициллиновая плесень. Приблизительно дней через двадцать сыры переносят в «сырные» пещеры, коих в этом регионе предостаточно, где сама природа создала условия идеальные для «созревания»: мягкая температура и высокая постоянная влажность при наличии небольшой вентиляции. В этих условия благодаря деятельности микроорганизмов происходит процесс ферментации, от чего и получается необычно резкий, сильный вкус этого сыра.

Консистенция сыра Кабралес (Cabrales) получается похожей на Рокфор и Горогонзолу, с голубымми прожилками заполненными пенициллиновой плесенью, легко крошится, мягкая. Срок созревания – не менее трех месяцев. Вес сырного блока от одного килограмма до четырех. В 1981 сыр Кабралес получил статус D.O.P. (Denominación de Origen Protegida del Queso Cabrales) наименование сыр Кабралес, контролируемое по происхождению
Рекомендуется употреблять сыр Кабралес в качестве десерта, прекрасно сочетается с сухим сидром, хересом.

Небольшой фильм о том, как готовят сыр Кабралес.