Любой сыр начинается с процесса свертывания молока. Этот весьма сложный процесс организуется при обязательном участии определенного фермента, получаемого из желудков молочных телят или ягнят, как в случае с такими сырами, как Чеддер, Пекорино Романо, Комте, … и многих других, или растительного фермента, что извлекают из цветов и листьев чертополоха – сыр Флор де Гиа.

В результате добавления сычужного фермента в молоко, белок казеин, содержащийся в молоке, превращается в параказеин. Отрицательно заряженные ионы параказеина собираются вокруг положительных ионов кальция, также содержащегося в молоке. Появляются мелкие хлопья, что со временем понемногу уплотняются, образуя сгустки. В процессе дальнейшей обработки из сгустков уходит вода в виде сыворотки, потом массу прессуют, потом просаливают, потом…
Конечно же, процесс створаживания молока изложен весьма примитивно, потому что, как сам фермент, так и молоко — субстанции с очень сложной структурой.
Дальнейшее созревание сыров происходит в специализированных камерах, где мастера сыроделы с определенной периодичностью переворачивают сырные головки, меняют температуру и влажность воздуха, управляя таким образом процессом созревания сыра.